Ingen julefrokost uden leverpostej

Det er svært at finde en julebuffet uden leverpostej, som er noget nær Danmarks nationalpålæg

 

Der var engang. Sådan begynder enhver god julehistorie, og denne gang skal vi høre om leverpostejen. Den har faktisk ikke så mange år på brødet – 1847 kom den ‘officielle’ introduktion til de danske frokostborde, for da kunne man købe leverpostej hos høker og slagter.

 

Det med postej

Egentlig passer det slet ikke at kalde leverpostej for postej, for postejer er noget indbagt i dej, og det er der som bekendt ikke meget af rundt om leverpostejen. Faktisk er moderne leverpostejen mere i familie med sylte. Postejer blev almindelige i middelalderen, hvor man kunne bage dem i tærtepander over ilden, og allerede Henrik Harpestrengs kogebog fra 1200-tallet indeholder opskrifter på postejer. Dem puttede man alt muligt i – dog mest almindeligt kød. Indmad bliver ikke nævnt, men har nok også været brugt.

Saxo nævner både postejbagere og tærtepander, så han har nok også spist postejer og endda med hakket kød. Det var ekstra fin mad, for det tager en evighed at hakke kød, når man ikke har en kødhakker. Tærtepander kunne f.eks. være af kobber; de havde tre ben, høje kanter og låg, så man kunne stile den over gløder eller ild og lægge gløder på låget. De forsvandt med komfurernes ankomst.

 

Midt imellem – 1648

I 1600-tallet var leverpostej stadig noget med at blive indbagt i dej, og i ‘En artig oc meget nyttelig Kogebog’ giver Anna Weckerin i 1648 opskriften på leverpostej:

Tag en kalvelever, skær den i stykker, tag tre løg, skær dem ganske små, ryst dem i smør, salt det og krydr det med ingefær, peber, nelliker og vinbær.

Tag så mel og vand og gør en del deraf, ælt det op, og giv leveren deri, og læg dækket derover, lad det så bages en halv time. Derefter tag semmelsbrød og bag det brunt, blødgør det i vin, og lad det syde, tryk det igennem en hårdug, giv muskat, nelliker og sukker deri.

Og når du vil anrette postejen, så skær dækket deraf, og giv så denne suppe derpå, dæk det så til igen, og giv det så varmt på bordet, så er det en synderlig god ret.

Den har sandsynligvis også været bagt i en postejpande/tærtepande, og det lyder i hvert fald som en opskrift, der smager af jul.

 

Postejkonkurrence

  1. oktober 1847 ankom Francois Louis Beauvais til København og startede en charcuteributik. Det var han uddannet i hjemmefra – hans mor have charcuteri i Paris, og der lavede man bl.a. gåseleverpostej og kødfars af grisetæer med trøfler. Han har været god til det med leverpostej, for pastor Johannes Plenge skriver ligefrem i 1873, at der hver aften må ‘rekvireres politi for at holde gaden ryddelig, så stor var tilstrømningen for at se en kogt oksetunge og et stykke leverpostej’. Han kan selvfølgelig have overdrevet en smule. Leverpostej blev så i øvrigt spist med måde. Ikke så underligt, for så sent som i slutningen af 1800-tallet kostede 500 g leverpostej 60 øre, svarende til en to timers løn for en arbejder.

I 1851 oplyser Beauvais i Adresseavisen, at han modtager bestillinger på bl.a. leverpostej. Det havde Carl Ginderup også i sin nystartede butik i Knabrostræde – annonceret i samme avis kun fem dage før. Kok Johan Heinrich Gamel tilbød leverpostej fra 1852, og fhv. kongelig kok August W. Madsen meldte sig også som leverandør. Siden blev det almindeligt – også blandt gemene spækhøkere. De blev så de første som solgte til videre forhandling – annonceret i Adresseavisen fra 1873.

 

Leverbudding

I midten af 1800-tallet kunne man også finde opskrifter på leverpostej i kogebøger til de private husholdninger – under navnet ‘leverbudding’. De ligner vores leverpostej – altså helt uden dej udenom – men stadig ‘julekrydrede’. En kogebog med 400 buddinger fra 1871 indeholder flere opskrifter på leverbudding – ‘eller de såkaldte leverpostejer’. Her kan man bl.a. finde en ‘Irlandsk Leverbudding’ med en ganske interessant opskrift, som indeholder æbler, kandiseret citronskal, rosiner, korender, nelliker, kanel, kardemomme, ingefær og peber samt skal af både appelsin og citron – og så laves det i krukke, hvor i blandes en flaske sherry og en pægl cognac.  Statens Husholdningsråds opskrift fra 1985 – lever, spæk, mosede kartofler, løg, mel, æg, skummetmælk, salt og peber lyder unægtelig noget tam i sammenligning.

 

Fabrikspostej

Leverpostejfabrikker kom i gang i starten af 1900-tallet, og i 1913 skrev pølsemager Schneekloth i sin opskriftsamling for kødindustrien, at intet land i verden kunne måle sig med Danmark mht. fabrikation af leverpostej. I 1900 var der 26 andelssvineslagterier, og der blev produceret ca. 1500 ton svinelever. I 1906 nævnes to leverpostejfabrikker – Beauvais’ som oplyser, at ‘vore leverposteier er prisbelønnet overalt hvor udstillet’ og A. Formann & Co, som følger op med ‘fineste danske fabrikat i dåser’. Og så kommer der flere til.

Nu er leverpostej noget nær Danmarks nationalspise og kan købes færdig i alle mulige variationer til madpakke og julefrokoster.

 

Læs mere i ‘Et stykke med leverpostej’ af Halvor Petersen, Roskilde Museums Forlag.

 

Irlandsk Leverbudding

 

2 pund skrællet, skrabet og hakket svinelever

2 pund kogt, saltet og hakket oksetunge

2 pund oksenyrefedt

2 pund skrællede æbler uden kærnehus, skåret i fine strimler

½ pund kandiseret og hakket orange- eller citronskal

1½ pund rosiner

2 pund korender

2 lod blanding lige dele stødt nellike, kanel, kardemomme og ingefær

1 lod stødt peber

1 toppet spiseske salt

1 pund sukker

reven skal af 2 citroner eller appelsiner

14 hele æg

 

blandes og omrøres på sædvanlig måde, pakkes fast i en krukke og står natten over, hvorpå det atter optages, blandes med 1 flaske sherry og 1 pægl cognac og kommes i en stor form, der er belagt med fede flæskeskiver. Dækkes med flæskeskiver og bages i ovn i 3 timer. Tages ud af formen, når den er kold.