Ummmm som umami

Ole G. Mouritsen er en kapacitet –  professor i gastrofysik på Københavns Universitet og forfatter til flere bøger. Hans passion er mad fra havet – ikke mindst tang – og der rækker det danske ord tang faktisk ikke rigtigt. Vi har hundredvis af arter omkring Danmark, og de smager ret forskelligt.

Katsuobushi. Hård som sten. (Foto: FP Anduin)

Udgangspunktet for dagens foredrag var japansk – de har lang tradition for at udnytte bl.a. tang, og det er også derfor, de har navngivet smagen ’umami’, som primært kommer fra maritime kilder. I Japan skal et godt måltid indeholde ’noget fra bjergene og noget fra havet’. Vi er så vant til at tænke i landbrug, at vi let glemmer maden fra havet. Det er synd.

Så skal der smages.

Alle 5 sanser

Vi bruger alle fem sanser til at smage med – øjne, ører, tunge, næse og ører er involveret, og hvis nogen undrer sig over det med ørerne, så ræk ud efter posen med chips. Vi er meget følsomme i munden – også for teksturer, men der er ikke noget dansk ord for det. Ole kaldte det ’mouthfeel’ – japanerne har naturligvis flere ord for noget så vigtigt: kuchi atari – følelse i munden, shitazawari – følelse på tungen, og hagotae – følelse med tænderne. Spiser man tang, får man brug for dem alle sammen.

Hana Tsunomata kan have mange farver, næsten som var den malet i akvarel. (Foto: Ole G. Mouritsen)

Smagsfest

Smagsfesten startede med sukkertang, som umiddelbart har en lidt spids peberagtig smag og slutter med at smage af havn – sådan ’frisk luft på Esbjerg havn’ agtigt. Som rå østers. Makrokelp smager fiskeagtigt – søsalat derimod helt som grøn te. Smag er som duft – den starter et sted og ender et andet.

Louis Druehl fisker macrokelp, som kan blive 60 m. (Foto: Ole G. Mouritsen)

Men…

Tang er fyldt med polysaccharider, så det gelerer let og kan bruges i stedet for husblas. Nogle typer kan puttes direkte ned i gryden. Tang består primært at vand og kostfibre, og sukkerarterne er med nul kalorier. Der er stabler af gode sporstoffer, al det omega 3, som til sidst havner i de fede fisk – men… der er ret høje koncentrationer af nogle stoffer – bl.a. jod – som gør, man ikke bare skal munche løs. Vores maver er heller ikke vant til tang. Max 5 g i tørret form – ellers 40-50 g vådt er ok som gennemsnit. Men der er som nævnt forskel på tangtyperne, og deres kemi er også meget forskellig.

Tang kan dog også anvendes til andet end at spises direkte. Det varer ikke længe – måske kun 40 år – før vi løber tør for fosfor, som er i al slags gødning, og tang er en væsentlig kilde til fosfor.

 

Og så det med umami

Måske nogle husker ’det tredje krydderi’? Stoffet glutamat er smagsforstærker, og smagen ’an sich’ er ikke rigtigt til at definere. Forsøger man med at spise katsuobushi, som er en fisk, der har været udsat for alle de konserveringsteknikker, der nogen sinde er opfundet og dermed hård som sten, som er det nærmeste man kan komme på den rene smag af umai, så er det nærmest som gammel franskbrødsskorpe af den der gammeldags, hvide type. Umai + Mi (essensen af smag) = umami. Umami er kemi: basal umami er glutamat og så synergistisk umami – nukleotiderne IMP, GMP og AMP.

Vi kender udmærket effekten – mange af vores egne yndlingsretter er baseret på denne kombination, og man kan få en mistanke om, at englændernes besynderlige smag for Marmite og amerikanernes trang til ketchup har noget med sagen at gøre.

 

Æg og bacon

Æg og bacon. Ost og skinke. Tomat og bøf. Kombinationer som giver lige præcis det rigtige ’um’ i umami.

Glutamat har mange i øvrigt selv i køkkenet uden at vide det – i kogevandet fra kartoflerne. At bruge det til sovs er ikke nogen dum ide.

Ole foreslog at lave kryddersalt med tang – det giver lige det ekstra til oven på æggekagen eller i brød. Skal man have børn til at spise grøntsager, handler det om at få umami og sprødhed med. Begge dele kan opnås med tørring og fermentering. Vi fik serveret lidt af af Oles hjemmelavede – rød og grøn tsukemono, lavet af tørret og fermenteret agurk. Den grønne smagte som saltagurk men meget sprød. Jeg kan varmt anbefale at forsøge sig.

Umamis hemmeligheder. Plakat fra bogen Umami, unlocking the secrets of the fifth taste.

Højt niveau af Højskolen

Foredraget var en del af ugen kursus på Højskoleprojekt Lolland-Falster, og de har sat en høj standard. Det var spændende

 

Læs mere

Hvis man nu er blevet nysgerrig, så er der flere bøger, man kan give sig i kast med:

www.smagforlivet.dk

Fornemmelse for smag, af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk, Nyt Nordisk Forlag. Med hjemmeside:

www.fornemmelseforsmag.dk

Sushi. Food for the eye, the body and the soul, Ole G. Mouritsen, 2009, hjemmeside:

www.sushibog.dk

Mouthfeel, how texture makes taste, Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk, Columbia University Press 2017

Tang, grøntsager fra havet, Ole G. Mouritsen, Nyt Nordisk Forlag, hjemmeside

www.tangbog.dk

Seaweeds, edible, available & sustainable, Ole G. Mouritsen, The University of Chicago Press 2013 med hjemmeside:

seaweedbook.net/

Umami, unlocking the secrets of the fifth taste, Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk, Columbia University Press 2015, hjemmeside

umamibook.net

Og flere videnskabelige artikler og et par mere populære ‘Sushi en ældgammel kode’ og Sushi – videnskaben bag’, fra Naturens Verden, 6, 2008.

 

Anduin