Bag med Pabst

Marc Pabst fortalte på Kulinariske Høstdage på Knuthenlund om at bage det bedste brød.

 

At bage et godt brød kræver godt mel, en god surdej – og en bagesten til ovnen.

 

Surdej kan man selv lave af

900 g vand

300 g rugmel (fuldkorn)

300 g hvedemel

 

Det samles i en beholder, som kan få et løst låg lagt over. Lad stå en uges tid på køkkenbordet og rør i det en gang om dagen. Derefter er surdejen klar til brug og kan sættes i køleskabet.

Pabst bruger selv ’4 timer gammel’ surdej til lyst brød. Det skal forstås på den måde, at man tager surdejen ud af køleskabet, tilsætter mere mel og vand og lader stå i 4 timer. Så tager man den deciliter fra, som skal bruges til brød og sætter resten tilbage på køl.

Surdej kan sagtens være ældre – hæveevnen ændres ikke, men surdej har syrlighed efter alder, så hvis man ønsker et sødere brød, skal man bruge ung surdej – hvis man ønsker den mere syrlig, skal man bruge ældre surdej, hvor man f.eks. har taget den ud dagen før, den skal bruges.

Surdejsbasen kan holde ca. 3 mdr.

Der skal bruges ca. 1 dl surdej til 600 g mel, svarende til et brød.

 

Speltbrød

 

Tag 600 g mel – 2/3 finsigtet speltmel, 1/3 fuldkornsmel (kan også bruge andre meltyper). Helst frisktmalet.

Tilsæt vand med stuetemperatur – op til 80% vand til mængden af mel.

Rør det sammen i skålen ved at trække det rundt og ’ælte’ meget løst – nærmest folde det rundt, mens man drejer skålen. Det skal håndæltes op til 1 time – æltes ca. 2-3 min, ligge 3 min. ælte 2-3 min. med 10 min. pauser. Spelt er en langsom kornsort.

Kan æltes på maskine på langsomste hastighed i 10 min.

Det er vigtigt dejen strækkes og ikke slås, da gluten skal trækkes som elastik og ikke må slås i stykker.

Dejen bliver løsere og mere grødagtigt, end man er vant til, men det er meningen.

Tilsæt til sidst salt og ælt igen. Salt må ikke kommes i fra starten, da det hæmmer udviklingen. Hvis på maskine efter de 10 min. langsomt – så salt i og 2 min hurtig.

Form til en kugle og læg i en hævekurv, der har fået rigeligt med mel, og lad stå på køkkenbordet 2-3 timer eller i køleskab til næste dag. Jo længere hævetid, jo bedre smag.

Brug bagesten

Læg en bagesten i ovnen og varm op til 275 grader (eller ovnens max). Hæld dejen ud direkte på bagestenen. Varmen lukker brødet, så fugten bliver i brødet.

Mørk og knasende skorpe opnås ved bagning på ca. 250 grader i ½ time – et lysere brød bages ved 220-230 grader i lidt længere tid.

 

Opskrifter beregnes efter melmængde

Når man læser opskrifter, udregnes ingredienserne efter melmængden, så hvis man vil regulere dejen, skal det ikke ske ved at tilsætte mere eller mindre mel, men mere eller mindre vand.

 

Opbevaring

Opbevar brødet direkte på bordet, i brødkasse eller i en papirspose. Aldrig i plasticposer, hvor der dannes kondens, så brødet mugner.

Anduin