If you can’t beat them – eat them

Kutlingerne er kommet og det er faktisk en god spisefisk.

Sortmundet Kutling er en god spisefisk – men det er en god ide at tilberede den først. (Foto: Henrik Carl)

Den sortmundede kutling er en invasiv art, og den formerer sig eksplosivt. Omkring Falster er der allerede en stor bestand, og for rejefiskere især er det et problem, for kutlinger æder rejer. Hidtil er de hældt ud igen, når de er kommet i nettet som bifangst – nogle få er, hvis det har kunnet betale sig, solgt videre til fiskemel osv., men det er ikke nogen god forretning. Til gengæld er kutlingen faktisk en rigtig fin spisefisk.Spist op i Sortehavet

Der var engang mange kutlinger i Sortehavet, hvor de kommer fra, men det er der ikke mere. En del af årsagen er formentlig forurening, men man spiser kutlinger på de kanter – på dåse, i olie, saltede, røgede… Og det kan vi også sagtens gøre her.

Forudsætningen for at bruge kutlinger til spisefisk er, at de fileteres, for de er ikke ret store, og der er ikke mange, som har tålmodighed til selv at ordne fisk. Maskinerne, som skal bruges, er de samme som til sardiner, dvs. der er ikke anlæg i Danmark, som står klar til at kunne indstilles til kutlinger. Men man kan få anlæg, som kan håndtere kutlinger i mængder, der kan give en rentabel forretning og starte en kutlingefileteringsfabrik.

Kutlinger kan også bruges som fiskefars til fiskefrikadeller og har desuden en rogn, som er meget fin, og som tørret og saltet forventes at kunne hente ca. 1000 kr./kg. Prisen skyldes bl.a. at én kutling kun bærer ca. 4 g rogn.

 

Lette at fange

Kutlinger vender hjem til deres fødested, og de har et forudsigeligt bevægelsesmønster. De foretrækker ’varmt’ vand, så de trækker mod kysten i sommerhalvåret og mod det åbne vand om vinteren. Bare i Karrebæk Fjord kan det betyde 60 ton kutlinger om sommeren. De er lettest at fange om natten.

Foto: Henrik Carl

God mad

Som Søren Ejlesen bl.a. demonstrerede med sine Falsterske Kutlinger på tv, smager kutlinger godt, så de burde indfinde sig på vores middagsborde å ik’ være så ring’ endda.

Man kan stege kutlingerne hele eller som fileter på samme måde som skrubber og rødspætter, og skal man rense dem selv, er det også samme rutine: klip finner af, skær op og tag indmaden ud og skyl godt med koldt vand.

Landkøkkenopskrifter

Jacob Molsen, der er kok ved Landkøkkenet.dk, giver her nogle bud på nogle af mulighederne med kutlingen.


Kutlingekrebinet med løvstikke og citron på marineret fennikel – forret til 4 personer

  • 1 fennikel
  • Olivenolie
  • En økologisk citronsaft
  • Salt og peber
  • 200 g kutlingefilet
  • 2 æggehvider
  • Revet skal af citron
  • havsalt og friskkværnet hvid peber
  • Smørelelr olie til stegning
  • Grofthakket løvstikke

Marineret fennikel
1 fennikel skylles og skæres papirtyndt på mandolinjern. Fennikelsalaten lægges i iskoldt vand 1 time. Vandet drænes og fennikel marineres i lidt olivenolie, citronsaft, salt og peber

Kutlingekrebinet
Kutlingefileterne hakkes i grove tern, æggehviderne tilsættes sammen med citronskal, havsalt og hvidt peber. Farsen røres sammen og formes med en ske til 8 små krebinetter. Krebinetterne lægges på en varm pande og steges gyldne i smør eller olie.

Friteret løvstikke
Pluk bladene af løvstikken og fritér dem i olie til de bliver gennemsigtige. Lægges efterfølgende på fedtsugende papir.

Anretning
Kutlingekrebinetten lægges på en bund af den marinerede fennikel med et friteret løvstikkeblad på toppen.


Skindstegt kutling med rabarber i æbleeddike – forret til 4 personer

  • 200 g rabarber
  • 1 ½ dl æbleeddike
  • 1 ½ dl rørsukker
  • 1 tsk. gul sennep
  • 1 tsk. korianderfrø
  • 1 tsk. hel sort peber
  • 4 kutlingefileter
  • Olie til stegning
  • Havsalt og peber

Syltede rabarber
200 g rabarber skylles og skæres i stave på 5 centimeter. Æbleeddike, rørsukker, gul sennep, korianderfrø og sort peber koges op og hældes over rabarberne og trækker på køl til næste dag.

Skindstegt kutling
Et snit lægges på begge sider af de små ben i toppen af fileten og skæres af lige over skindet, så det bliver intakt. Fileterne steges i varm olie på pande med skindsiden nedad. Pres forsigtigt fileten ned under stegningen, så hele skindsiden har kontakt med panden. vendes til sidst med skindsiden opad og drysses med havsalt og peber.

Anretning
Rabarberne drænes for lagen og en skefuld lægges med fileten oven på.

Friteret minikutling med aioli – forret til 4 personer

  • 1 æggeblomme
  • ½ tsk. salt
  • 1 tsk. estragoneddike
  • 1 tsk. sennep
  • 1 fed hvidløg
  • 1/4 dl olivenolie
  • Små kutlinger på maksimum 7 centimeter
  • Mel
  • Olie
  • Havsalt
  • 1 citron

Aioli
Æggeblommen røres sej med 1 tsk. salt. Pres hvidløget og tilsæt det sammen med estragoneddike og sennep til æggeblommen. Olivenolie tilsættes først dråbevis, derefter i en tynd stråle, mens der piskes kraftigt. Ailolien smages til med peber og citronsaft.

Friteret minikutling
De små kutlinger vendes i mel og friteres i varm olie til de er gyldne. Drysses med havsalt og serveres med aioli og citron.

Forsker Henrik Carl fra Statens Naturhistoriske Museum har holdt øje med kutlingerne i flere år. (Foto: Henrik Carl)