Bedst på Sjælland?

Prøvesmagning er spændende, og når det er til en konkurrence – lige lidt mere.

Saxkjøbing Hotel dyster mod Elmely Kro – det har de prøvet før. Menuen er sat, og to kvinder sidder parat med kniv og gaffel for at smage – måske der lige skal tweakes lidt hist og her. Det er en hel menu – snacks, forret, hovedret og dessert og dertil hørende vine.

Verdens bedste ’vingummebamse’

Snacks består af rimmet kammusling, gravad andebryst og confit af braiseret oksehale. Kammuslingen er en spændende overraskelse – den smager næsten som en vingummibamse – på den gode måde. Sjovt at få i munden, og sjovt at spise. Anden er fin men måske en anelse sød – når nu kammuslingen også var. Confiten er af den slags, hvor man har lyst til at kalde på kokken og bede om hele gryden og en stor ske.

Champagnen er fransk – fra en bittelille mark, passet af 3. generation og smager fortryllende. Champagne præcis som jeg godt kan lide den. Pierson-Couvelier Prestige.

Når vinen er bedst

Forretten er pocheret kongekrabbe med sellericreme. Det smager dejligt men på den mere almindelige måde. Der er trøffelolie i, og jeg synes den gik lige til kanten med den trøffelsmag i forhold til at være for dominerende. Vi var ikke helt enige over bordet.  Men hvidvinen … den var vi enige om. Doggiebottle, please til Stellenbosch’ The 1947 Chenin Blanc. Også fra en lille familiegård og med et strejft af sødme uden at være sød. Den kan man tilbringe en aften med og regne det for godt selskab.

Den perfekte kylling med surt

Til hovedretten en Baune 1. cru Aux Coucherias. Meget fin og venlig og et balanceret valg til kylling fra Dalbakkegaard med fermenteret sukkerroe med kombucha. Sprængt kylling når den er lavet til perfektion med en fyldt sauce med perlebyg og porreblomster. Fermenteret sukkerroe er ’surt’, så det giver mindelser tilbage til gamle dage og kyling med agurkesalat til Pinse. En langt mere avanceret smag – og noget, jeg gerne købte med hjem på glas. Virkelig delikat.

Det perfekte match

Desserten byder på endnu en vin af den slags, man meget gerne ser mere til. Prinz Jungfer – en Riesling Auslese. Denne gang med en smag som fusionerer med desserten på en måde, så nærmeste englekor er for lille. Et fuldstændigt perfekt match. Og desserten…. Ohhh… hvid chokoladekugle med jordskokkemousse og varm saltkaramel med knas hældt over.  Jeg er normalt ikke til hvid chokolade, men lige her, lige præcis sådan her….

Vinene er vigtige – de indgår i bedømmelsen, og de må ikke være for dyre. Derfor var de også en vigtig del af prøvesmagningen.

Det hele blev serveret af Lasse Peder Nielsen, som kan sine vine, og tilberedt af Brian Krag Andersen, som også kan fortælle om kylling og kombucha og passion: ’min fornemste opgave er at gøre tingene bedre’. Det lykkedes. Og så er det endda mad af den slags, man kan komme og købe en anden dag – den standard, der er sat – igen – i restauranten og til priser, som man kan være med til.

 

 

Resultatet?  Hotel Saxkjøbing vandt. Tillykke til holdet, som sammensatte en fantastisk menu. Nu skal der så tænkes på næste udfordring. Jeg har store forventninger.

 

Anduin

 

Mad er vel en messe værd

Væg til væg smagsoplevelser på Hørkrams julemesse i Bellacentret.

Man kan blive træt i benene og i fødderne, men ikke træt i munden efter 7 timer i selskab med smagsprøver og synsindtryk fra over 200 stande. Der er trængsel, men den er overkommelig; og selv om man tygger næsten kontinuerligt, kan man nå at snakke og stille spørgsmål og høre om produktionsmetoder både er og hisset. Skulle man blive lidt mat, er der altid noget is i nærheden. Italiensk champagneis er ikke det værste lige at friske ganen med.

 

Appelsin er hot

Det nye sort er orange som i appelsin – i hvert fald når det gælder julesild. Appelsinsmagen er mere udtalt i år, og det bliver sildene kun bedre af. De er så også lysere end den farve, man normalt forbinder med julesild. Skulle man ønske et alternativ til brunede kartofler, er en marinade med appelsin og krydderier heller ikke værst. (Fx til lige at varme igennem i på panden efter at have kogt og evt. pillet i god tid).

Det gule fås nu også som rødbede – smagen er stadig umiskendelig rødbede – kun farven er en anden.

Gule rødbeder smager som rødbeder.

Spegepølse til næsen

Der er mange slags spegepølser, og nogle af de italienske salamier – bl.a. lavet af vildsvin – er fantastiske. Vælger man salami med trøffel, starter oplevelsen sådan ca. 10 cm fra næsen, før man tager en bid, for trøffel er meget aromatisk. Den smager fantastisk, selvom det måske for nogle er en ’acquired taste’.

Og apropos aquired taste….

 

Ris a la mande med larver, anyone?

Insekterne har gjort sit indtog på madarenaen, og man kunne gøre sig klogere på, hvordan – inkl. sætte tænderne i en smagsprøve på ris a la mande med insekter og knasedrys af sukkerristede minilarver. Det smager aldeles udmærket.

Nina Askov fra Buglady nævnte, at fx energibarer med insekter solgte bedst, og undrede sig over det. Det er nu ikke så underligt, for laver og insekter ser ikke indbydende ud og er meget lettere at spise camoufleret som bar – eller i ris a la mande.

Hvad vil du helst sætte tænderne i – dem her… eller ris a la manden?
Ris a la mande med lavedrys.

Øko på flaske

Der er efterhånden et utal af økologiske drikke inkl. et par ’efterligninger’ af Wish, som også var repræsenteret. Flere slags sodavand, en del ginger ale, som ikke alle var lige ginger i smagen. Her er rabarber og rabarberblandinger stærkt med. Det kan så være så som så med rabarbersmagen. Den bedste udgave af den, fås som italiensk is.

 

Frugt og grønt

Der er mange nye slags frugt, og man kan få champignonplanter og spise bladene, som smager af – champignon.  Den kan bruges ligesom andre friske krydderurter og minder om basilikum i udseendet.

Kartofler var bl.a. repræsenteret af smukke eksemplarer fra lammefjorden, hvor man kæmper med kvaliteten i år – vejret har været en prøvelse. Man løser en del af problemerne med gode emballager med mikroperforering og kontrolleret luft, hvilket bl.a. forsinker kondens, mug og grønfarvning.

Krydderurter i krukker – og ingen kunne gætte, hvad champignonplanten var.

Bornholmske procenter

Årets snapse var Bornholmske, og de smager fantastisk. (Det var godt, der var gratis bus til og fra messen). Chilisnaps med citrontonic er klasse – citronen får skarpheden fra chilien til at føles næsten som en prikken fra brus sammen med en fin, lys overtone af friskhed. Kan klart anbefales. Hindbær/ingefær/granatæble er heller ikke så ringe. En farve som læbestift og en smag som bolsjer på steroider. Dobbelt sekser, tak.

Bring it on…

 

Brunkager med hvad??

Lidt nyt til julebordet er brunkager med blåskimmel-mascarpone-creme. Let at lave: man rører en meget blød blåskimmelost med mascarpone, til den er luftig og sprøjter på i toppe på brunkager. Jeg ville eksperimentere lidt mere med opskriften, men noget på brunkagerne kan godt have en fremtid. Der ville jeg så overveje at genoptage ideen med appelsin til mascarponen. Måske hjulpet lidt med kandiseret ingefær. Det må komme an på en prøve.

Nej, de smager ikke mere sexet, end de ser ud. Men man kan eksperimentere…

 

Salt til lands og til vands

Salt kommer i mange former – og i mange farver. Hos Norður Salt på Island laver man havsalt i flere smagsvarianter, og ved Mariager er der en salthorst, hvor man kan pumpe salt op. Der tilsætter man krydderurter. Resultaterne er forskellige både i udseende og måden, smagen er tilsat på, men begge typer smager fint. Salt kan smage af noget og ikke bare være salt – også i den rene form. Salt har været fremstillet af bønderkoner i alle kystegne af Danmark til både husbehov og videresalg.

Salt med lakrids, blåbær, rabarber…

Anduin

 

Og så var der selvfølgelig kager…. og lakager… og skærekager… og kage med…

Ambitiøs restaurantdyst

Sydhavsøernes Frugtfestival har valgt restauranterne til en ambitiøs dyst.

 

Oreby Kro, Restaurant Flamez og Hotel Saxkjøbing er med i dysten, og skal hver især præsentere en tre-retters frugtmenu i sæson, hovedsageligt fremstillet af lokale råvarer, og med et altoverskyggende fokus på og hjerte for at kunne anvende frugt i alle 3 retter.  Essensen er at det skal være restauranten bedste bud på en frugtmenu i sæson, som kan vinde enhver herboende og turisters ”madhjerter”.

På Sakskøbing Torv bliver der opstillet et professionelt udstyret køkkentelt, hvor konkurrencens praktiske del afvikles. Der skal fremstilles 35 små anretninger på størrelse med en tapas-anretning. Hver ret skal præsenteres af kok og elev i et spisetelt, hvor de bedømmes af et dommerpanel.

 

Samarbejde med CELF

”I år har festivalen 10-års jubilæum. Den anledning har vi brugt til at gentænke den tidligere kokkekon-kurrence, ud fra et ønske om at tage fat i egnens dygtige kokke, og hylde dem gennem en ny konkurrence tilegnet dem.

Det falder fint i tråd med at CELF her i 2017 får hovedforløbet for gastronomer/caterer med i uddannelsesporteføljen, hvormed man kan tage hele kokkeuddannelsen i Nyk. F. Konkurrencen rummer derfor også et tæt samarbejde ml. en elev fra hovedforløbet og en elev fra grundforløb2, og hver af de deltagende restauranter.  Eleverne vil bistå restauratørerne før og under konkurrencen, ligesom det er dem, der skal dokumentere retterne og bistå med formidling,” forklarer Karin Hvidtfeldt fra Frugtfestivallen.

 

Program

Kl. 10 sættes konkurrencen i gang med rullende opstart

Kl. 10. 30 åbner Chili-Claus cenen

Kl. 10.45 – 11.00 fortæller Bo, faglærer fra CELF, om pricipper for konkurrence på scenen. Kokke og elever præsenteres på scenen.

Kl. 11.00 – 11.30 er der Frugt Battle på scenen ml. Kerteminde og Guldborgsund Kommunes borgmester og deres team på 3 personer i alt.

Kl. 11. 50 bydes dommerne velkommen  og seates i dommerteltet

Kl. 12. 00 serveres første forret .

Kl 14.45 serveres sidste dessert.

Kl 15.30 hyldes en vindende kok og elev fra CELF på frugtscenen

 

 

Sakskøbing Frugtfestival

Med et gratis børnekøkken, en mundvandstrækkende kagebegivenhed ved Danmarks eneste Konditorfagskole, flere end 60 udstillere og aktivitetsstande og hele tre motionsløb, er Frugtfestivalen blevet et at fyrtårnene i ”Sydhavsregionen” i formidlingen af egnens mange kvalitetsfødevarer. Dertil fejrer festivalen frugt temaet på en helt særlig måde i år, nemlig ved at iværksætte en regulær Frugt Battle coachet af Chili Klaus, med den lokale borgmester John Brædder som holdkap-tajn versus et hold anført af Kertemindes Borgmester Hans Luunbjerg. En borgmester der også har hang til frugtavl, da kirsebærfestivalen har hjemme i hans kommune. Frugt Battlen vil således give de to borgmestre mulighed for at demonstrere deres vid på frugtavl, sorter, produktionsmængder mv. ligesom de skal gennem en test på hurtighed og selvfølgelig smage på et par hotte frugter undervejs også …

Rasmus fra Oreby Kro

Ny Restaurantdyst for lokale topkokke i år

Lørdag den 16. september dyster Oreby Kro, Restaurant Flamez, Hotel Saxkjøbing og Restaurant Pomle Nakke om at præstere den bedste treretters sæsonnære menu, fremstillet af lokale råvarer og  produkter – selvfølgelig med et altoverskyggende fokus på og hjerte for at anvende frugt i alle 3 retter. Essensen er at det er restaurantens bedste bud på en frugtmenu i sæson, som kan vinde enhver herboende og turists ”madhjerte”.

 

Hyld blomsten

Det er sæson for hyldeblomster, som kan bruges til andet end saft

Der er mange, som har hyld i haven, og nogle laver saft af blomsterne, andre venter på bærrene, hvis ikke fuglene kommer først. De er også andre måder at udnytte sine hyldeblomster på – f.eks. kan man lave pandekager med hyldeblomster. Denne opskrift er fra Det Økologiske Gartneri ‘Plantagen’ i Horslunde, hvor man udover økologisk frugt og grønt også kan købe planter.

Hyldeblomstpandekager

150 g mel

2 spsk sukker

2 tsk salt

1 tsk revet citronskal

4,5 dl sødmælk,

1,5 dl øl

5 æg

150 g smeltet smør

bliver til pandekagedej.

Hyldeblomsterne dyppes i dejen og sættes direkte over på en pande med varm kokosfedt.

Overhældes med tyk hyldeblomstsirup eller honning. kan drysses med flormelis.

Hyldeblomsterne bages med i pandekagen
Hyldeblomsterne bages med i pandekagen
... og serveres med hyldeblomstsirup eller honning og måske et drys flormelis
… og serveres med hyldeblomstsirup eller honning og måske et drys flormelis
Resultatet er en lækkerbisken, hvor man kan smage hyldeblomsterne
Resultatet er en lækkerbisken, hvor man kan smage hyldeblomsterne

 

Det vil formentlig give ekstra bonus med lidt (hjemmelavet) vanilleis til.

 

Anduin

Carpe ligula

En himmerigsmundfuld er et godt gammeldags ord, som ind i mellem er lige præcis det rigtige til at beskrive Nørby Kros ’jordbær-hindbærdrøm’.

Egentlig er jeg forsigtig med desserter – sukker og alt det der. Men man må jo forkæle sig selv en gang imellem, og da jeg så tallerkenen, var jeg glad for min beslutning. Da jeg tog den første mundfuld, var jeg endnu gladere, og da jeg spiste videre var det – himmerigsmundfulde.

Den ser ud af noget, desserten, med sin blanke, røde halvkugle af glinsende gelé, som næsten ligner kinesisk lak, og det er en kompliceret sag, som ikke bare ser fantastisk smuk ud. En halvkugle hindbærfromage udhules og fyldes med hindbærsauce, og der lukkes med en tynd kiks. Hele herligheden fryses. Det lægges på en bund af jordbærparfait mellem to skiver fragilité. Halvkuglen overtrækkes med spejlblank hindbærgelé. Serveres med bær og en chokoladeovertrukken vandbakkelse med vanillecreme. Resultat: dybt forelskede smagsløg.

Grib skeen – og nyd.

Hvis man har lyst til at prøve selv, så er her et minimum af vejledning:

Fromage i forhold 16 æggeblommer til 1 l piskefløde til 15 blade husblas

Fragilité i forhold:1 l æggehvide til 1600 g melis til 300 g mandelmel

Jeg vil se, om mine talenter rækker, når bærsæsonen kommer og ellers overveje, om jeg kan finde på et ærinde på Fanø.

 

Anduin

Svupsakker

Æbleskiver hører julen til – og de lollandske svupsakker er særligt lækre.

Bag dem gerne i en elektrisk æbleskivepande, så alle er med ved bordet, og de kan serveres helt varme.
Bag dem gerne i en elektrisk æbleskivepande, så alle er med ved bordet, og de kan serveres helt varme.

Svupsakker er æbleskiver, som spises flækkede og med en sjat brændevin hældt i. Timianbrændevin er godt – eller måske calvados.

Svupsakkerne er den ’våde’ udgave af æbleskiver, som både i Sverige hedder Munke og på Lolland kaldes Nonner. Den er den våde nonne, der bliver til en svupsak.

Til 4 personer

250 g hvedemel

5/1,6 dl mælk

3/1 æg

½tsk kardemomme

25/8 g gær

½ spsk sukker

½ tsk salt

3/1 syrlige æbler, f.eks. Belle de Boskop

Sukker og kaneldrys til æblerne

Smør til stegning

Brændevin

Sukker/flormelis og syltetøj til servering

Først smør, så dej, så æblestykke...
Først smør, så dej, så æblestykke…

Lun mælken til fingervarm og opløs gæren i blandingen. Bland mel, kardemomme, sukker og salt i. Dæk til og lad hæve et lunt sted et par timer. Skræl æblerne, fjern kærnehuset og skær dem i små stykker. Drys æblestykkerne med sukker og kanel. Tilsæt æg et ad gangen lige før brug (efter hævning).

svup3Bag i æbleskivepande – en elektrisk på bordet er udmærket – put en bitte smule smør i hvert hul og derefter dej. Når dejen bobler kan man lægge æblestykket i, og når man kan skubbe æbleskiven op ved at trykke i kanten, er den klar til at vende. Det er en god ide at putte en lille smule smør i for hver omgang (ikke nødvendigt men lettere at vende).

Man skal lave et hul til brændevinen. Timianbrændevin eller Calvados smager godt.
Man skal lave et hul til brændevinen. Timianbrændevin eller Calvados smager godt.

Mens de er varme laver man et hul – nogle siger med tommelfingeren – og hælder snaps i. Spises med sukker eller syltetøj.

Anduin

Freyas Julekage

Hvis man kan lide en solid engelsk Christmas Pudding men ikke helt er det til med at koge en kage, så er dette et udmærket alternativ.

julka2
Ingredienser

250 g rosiner

150 g korender
200 g kandiseret appelsinskal
200 g hakkede, tørrede abrikoser

100 g hakket mørk chokolade, gerne 70%

1 brev honningkagekrydderi (eller 1 tsk stødt nellike, 1 tsk stødt allehånde og 1 tsk stødt ingefær)

1 tsk kanel

1 tsk reven muskatnød

100 g mandelsplitter
100 g hakkede hasselnødder

1 dl whisky eller mørk rom – plus ekstra
250 g blødt smør (lad stå ude fra dagen før og brug papiret til at smøre bradepanden)
200 g mørkt muscovadosukker (tjek for stenhårde klumper ved at mose med fingrene).
4 æg
200 g hvedemel

 

Glasur af 400 g flormelis og citronsaft (ingen vand)

Skær frugterne i stykker, bland dem med sprutten i en beholder, der kan lukkes tæt, og lad stå natten over.

 

Rør fedtstof og sukker sammen, til det er luftigt. Tilsæt æg, et ad gangen. Tilsæt mel og de tørre ingredienser og bland. Dette kan stadig gøres med dejkroge og håndmixer. Tilsæt herefter de våde ingredienser. Dette kræver en stor skål og beslutsom håndkraft. Brug ikke håndmixer – det overlever den ikke.

Hæld dejen i en bradepande og bag ca. 45 min midt i ovnen (over og undervarme uden varmluft) ved 175 grader. En 22×30 cm foliebakke er god (skal også smøres). Dejen må godt nå til kanten, da den ikke hæver. (Hvis foliebakke tag den ud stående på risten – kagen er supertung og kan ikke tages ud ved at holde den i hjørner eller kanter). Den må gerne køle i formen, da kagen skal være fugtig og ikke sprød.

Hæld ekstra sprut over lige når kagen er taget ud og stadig står i formen. Vær bare rundhåndet lige fra flasken, det suges ind omgående, og lad stå til lunken.  Vend den ud på fx et spækbræt, så den har bunden i vejret, og giv den en tur til med flasken. (Den må gerne få så meget, at man kan mærke sprutten som en fin kildren i næsen).

Glasér og fordel jævn fra start af en rimeligt lind glasur, så kagen ikke ødelægges.

julka

Når kagen er helt kold (evt. har været køleskab) skæres den i firkanter med en meget skarp kniv (god bølgeskærer/brødkniv er bedst) og gemmes i tæt beholder i køleskabet. Lad den evt. soppe lidt ved at hælde lidt sprut i bunden af beholderen, så kagen er våd i bunden og kan suge. Når du skærer ud og putter i æsker, så sørg for at være alene. Jeg garanterer for, at du vil have det snask, der bliver liggende på spækbrættet for dig selv.

Jeg har lavet den med whisky, og det er ikke spor synd for whiskyen. (Der ryger en halv flaske, hvis man ikke er nærig).

I teorien kan den holde sig nogle uger – hvor længe man kan holde grabberne fra den i praksis, tør jeg ikke udtale mig om. Den er god nylavet og bliver bare bedre – hvis den når så langt.

Opfat den som konfekt – den er lige så dyr, lige så intens i smag og har mindst lige så mange kalorier. Den har power nok til at gå til cognac og cigarer – ellers kaffe, te, spiritus eller julebryg men ikke gløgg.

Opfundet i Lille Musse på Lolland, december 2010.

Madskolen er kursusklar

Så er Madskolen i Sakskøbing åben – og det er kursustilmeldingen også.

img_7725

Det var en festlig åbning, da Sakskøbing Madhus åbnede med fuld musik og ikke mindst lyn-bageskole, hvor Folketingsmedlem Marcus Knuth, borgmester John Brædder og OL-guldvinder i roning Mads Reinholdt Rasmussen forsøgte sig med æblepuf. Mads, som har en mor, der er kok, havde tydeligvis et forspring, men der var omhu hele vejen, og resultatet blev godt.

img_7759

På Sakskøbing Torv var der opstilling af boder, hvor de kommende undervisere på Madskolen viste deres kunnen og gav smagsprøver, og der er helt klart noget at glæde sig til, hvis man vil lære at lave mad som på Oreby Kro, chokolade med ganache uden fløde, sylte som Joan Thorlin, madkunst a la Meyer eller se Tobias svinge hammeren, når han viser, hvordan man laver vulkanudbrud. Men det er kun for børn.

img_7836

Kurserne kan bestilles her:

https://billetto.dk/da/bagekursus-ved-marc-pabst

https://billetto.dk/da/kagekunst-med-tobias-hamann-kun-for-boern

https://billetto.dk/da/gourmetmad-for-alle-simpel-velsmag-af-lokale-raavarer

https://billetto.dk/da/syltning-saet-havens-frugt-groentsager-og-urter-paa-glas

https://billetto.dk/da/search?categories=food

https://billetto.dk/da/chokolade-kursus-ved-chocolatier-peter-svenningsen

https://billetto.dk/da/egnsretter-i-saeson

img_7866

Kagekunst med Tobias Hamann – KUN for børn

 Heldige børn 10-14 år kan komme på bagekursus med Tobias i efterårsferien – 18 oktober kl. 14.30 – 16.30  eller 17.00 – k19.00 på Madskolen i Sakskøbing.

img_7857

Temaworkshop om Halloween

Bagning er blevet hele Danmarks fritidsinteresse. På workshoppen bager børnene to af Tobias’ egne opskrifter – og lærer det af ham selv.

 

Hvad lærer du?

Temaet er halloween og du lærer at lave orange profiteroles-figurer – og  et spiseligt, brændvarmt vulkanudbrud, der også kan bruges til den forestående efterårssæson med de mange levende lys. Begge opgaver kræver indlevelse for at lykkes. Du lærer at håndtere en sprøjtepose, lave en silkeblød og evt. broddryppende græskarcreme – og så får du tricks til at pynte dine kager.

Undervejs får du styr på basale bageteknikker og Tobias fortæller anekdoter fra sine rejser og TV-programmer. Og du kan selvfølgelig spørge ham om lige præcis det, du gerne vil vide mere om, men kun hvis du kan multitaske, kagecremen skulle jo nødigt skille.

2 timer med Tobias koster 298 kr. Tilmelding på Billetto https://billetto.dk/da/kagekunst-med-tobias-hamann-kun-for-boern

img_7866