Woman & Wine

Kursus med sommelier Pernille Malec og Kok Johanne Nielsen

 

 

Tirsdag  den  3. april forrettens vine

Tirsdag den 17. april hovedrettens vine

Tirsdag den 24. april desserternes vine

Alle dage kl. 17.30 – 20.30  – deltagelse alle tre dage er en forudsætning for at få det fulde ud af kurset

Kurset kræver ingen forkundskaber. 

Du får en masse praktisk viden om vin, især om hvordan du parrer vin og mad – hvilke råvarer og retter der er geniale til f.eks. en fransk rødvin eller en spansk hvidvin. Du får smagt forskellige vine, pirret dine smagsløg, og du bliver sikkert også udfordret på hvilke vine du kan lide og … kommer til at kunne lide!

Kurset hjælper dig til forstå og dermed også huske, hvilke vine du kan lide, og hvilke råvarer, tapas eller småretter de passer rigtigt godt sammen med.

Hver kursusgang er bygget op med en indledende smage del i Madskolens hyggelige spisesal. Efterfulgt af en times hyggelig madlavning/ råvaresnak i skolens tilberedningslokale. Derpå nydes de småretter og tapas I laver sammen med kokken til vinene i har smagt i spisesalen.

Til kurset bruger vi bogen ” Værd at vide om Vin” af sommelier og vinkonsulent Nana Wad. Kurset kan følges både med og uden køb af bogen og fritidslæsning i den.

Kok Johanne Nielsen, indehaver af Den Gamle Digegaard ved Humminge Strand. 

Johanne lærer dig at sætte forskellige råvarer til de vine I har smagt på, og at lave små lette retter eller tapas til aftenens vine  – f.eks. en hollandaisesauce med friske asparges, eller et lille stykke dampet laks og en salat af friske grønkålsskud til forretsteamet den 3. april …. Små lette anretninger der let udvides til en komplet forret hjemme i privatkøkkenet.

Sommelier  Pernille Malec, Chefsommelier på Henne Kirkeby Kro

Pernille starter hver gang med at tage dig gennem en smagningen, som tematisk er sat op efter forret, hovedret eller dessert, således at du lærer at matche mad og vin til et kompelt 3-retters måltid, når kurset er slut efter alle tre aftener. Pernille er super dygtig til at lære dig at sætte ord på vinen, hvordan du skænker den, og giver dig teknikker til at huske og forstå vinen i glasset – ikke kun hvordan etiketten ser ud… qua hendes job på en af landets fremmeste spisesteder med hele to Michelin stjerner – et job hun har haft de sidste 6 år – får du en underviser af helt særlig støbning – en person der slet og ret ELSKER vin og ELSKER af formidle sin store viden om den….  med en stor og smittende begejstring.

Det lærer du

  • At smage, forstå og huske vin.
  • At matche mad og vin ud fra simple grundregler om sammensætning af smag
  • At sætte ord på din vinoplevelse, og blive fortrolig med at tale om vin i andres selskab
  • At lave små tapas anretninger og klassiske småretter der matcher dagens vine
  • At blive en god vinindkøber, når du skal ud og købe vin ind til gæster eller ”fredags hygge vinen”

Det får du:

  • De absolut bedste undervisere du kan drømme om at få undervisning af
  • Opskrifter på de retter I laver hver gang, og et lækkert madskoleforklæde med hjem.
  • Du smager 4 – 6 vine hver gang
  • Super hyggeligt vinøst samvær i godt kvindeligt selskab.

Max. 24. deltagere

Pris på kurset 1200-  pr. person incl. moms – for alle tre gange. Dvs. du tilmelder dig kurset ved at tilmelder dig til alle 3 gange på en og samme gang.

Kun 1100,- for medlemmer af Foreningen The Little Apple.  

Køb billet her

Krenkerup Myntestout – mere hype end mynte

Krenkerup har lanceret en ny stout – Krenkerup Imperial Myntestout – som er en udmærket stout, men som ikke udmærker sig ved at smage af mynte, som kan anes i duften.

Hvis man været i Irland og festet igennem med deres grønne bryg og håbede, der måske var en smule af den fest over stouten, bliver man skuffet. Den har en  ’grøn’ eftersmag, som starter a la ’bladgrønt’ og ender som smagen af græs, som hvis man bider i et frisk græsstrå. Det er græssmagen, som bliver hængende på tungespidsen sammen med lidt sødme, men den har ikke en karakteristisk smag, som man kan huske, og jeg tvivler på, om jeg ville kunne genkende den.

Den er som annonceret lidt bitter og med 8,3 procent ganske kraftig. En fin stout, der smager af stout.

Det er en hyggelig drik, der kan nydes kold til lidt hjemmelavet folkekøkken eller chips, men når det begrænsede antal er drukket, kommer jeg ikke til at savne den i sortimentet. For mig – much ado about not very much.

 

Anduin

Mad er vel en messe værd

Væg til væg smagsoplevelser på Hørkrams julemesse i Bellacentret.

Man kan blive træt i benene og i fødderne, men ikke træt i munden efter 7 timer i selskab med smagsprøver og synsindtryk fra over 200 stande. Der er trængsel, men den er overkommelig; og selv om man tygger næsten kontinuerligt, kan man nå at snakke og stille spørgsmål og høre om produktionsmetoder både er og hisset. Skulle man blive lidt mat, er der altid noget is i nærheden. Italiensk champagneis er ikke det værste lige at friske ganen med.

 

Appelsin er hot

Det nye sort er orange som i appelsin – i hvert fald når det gælder julesild. Appelsinsmagen er mere udtalt i år, og det bliver sildene kun bedre af. De er så også lysere end den farve, man normalt forbinder med julesild. Skulle man ønske et alternativ til brunede kartofler, er en marinade med appelsin og krydderier heller ikke værst. (Fx til lige at varme igennem i på panden efter at have kogt og evt. pillet i god tid).

Det gule fås nu også som rødbede – smagen er stadig umiskendelig rødbede – kun farven er en anden.

Gule rødbeder smager som rødbeder.

Spegepølse til næsen

Der er mange slags spegepølser, og nogle af de italienske salamier – bl.a. lavet af vildsvin – er fantastiske. Vælger man salami med trøffel, starter oplevelsen sådan ca. 10 cm fra næsen, før man tager en bid, for trøffel er meget aromatisk. Den smager fantastisk, selvom det måske for nogle er en ’acquired taste’.

Og apropos aquired taste….

 

Ris a la mande med larver, anyone?

Insekterne har gjort sit indtog på madarenaen, og man kunne gøre sig klogere på, hvordan – inkl. sætte tænderne i en smagsprøve på ris a la mande med insekter og knasedrys af sukkerristede minilarver. Det smager aldeles udmærket.

Nina Askov fra Buglady nævnte, at fx energibarer med insekter solgte bedst, og undrede sig over det. Det er nu ikke så underligt, for laver og insekter ser ikke indbydende ud og er meget lettere at spise camoufleret som bar – eller i ris a la mande.

Hvad vil du helst sætte tænderne i – dem her… eller ris a la manden?
Ris a la mande med lavedrys.

Øko på flaske

Der er efterhånden et utal af økologiske drikke inkl. et par ’efterligninger’ af Wish, som også var repræsenteret. Flere slags sodavand, en del ginger ale, som ikke alle var lige ginger i smagen. Her er rabarber og rabarberblandinger stærkt med. Det kan så være så som så med rabarbersmagen. Den bedste udgave af den, fås som italiensk is.

 

Frugt og grønt

Der er mange nye slags frugt, og man kan få champignonplanter og spise bladene, som smager af – champignon.  Den kan bruges ligesom andre friske krydderurter og minder om basilikum i udseendet.

Kartofler var bl.a. repræsenteret af smukke eksemplarer fra lammefjorden, hvor man kæmper med kvaliteten i år – vejret har været en prøvelse. Man løser en del af problemerne med gode emballager med mikroperforering og kontrolleret luft, hvilket bl.a. forsinker kondens, mug og grønfarvning.

Krydderurter i krukker – og ingen kunne gætte, hvad champignonplanten var.

Bornholmske procenter

Årets snapse var Bornholmske, og de smager fantastisk. (Det var godt, der var gratis bus til og fra messen). Chilisnaps med citrontonic er klasse – citronen får skarpheden fra chilien til at føles næsten som en prikken fra brus sammen med en fin, lys overtone af friskhed. Kan klart anbefales. Hindbær/ingefær/granatæble er heller ikke så ringe. En farve som læbestift og en smag som bolsjer på steroider. Dobbelt sekser, tak.

Bring it on…

 

Brunkager med hvad??

Lidt nyt til julebordet er brunkager med blåskimmel-mascarpone-creme. Let at lave: man rører en meget blød blåskimmelost med mascarpone, til den er luftig og sprøjter på i toppe på brunkager. Jeg ville eksperimentere lidt mere med opskriften, men noget på brunkagerne kan godt have en fremtid. Der ville jeg så overveje at genoptage ideen med appelsin til mascarponen. Måske hjulpet lidt med kandiseret ingefær. Det må komme an på en prøve.

Nej, de smager ikke mere sexet, end de ser ud. Men man kan eksperimentere…

 

Salt til lands og til vands

Salt kommer i mange former – og i mange farver. Hos Norður Salt på Island laver man havsalt i flere smagsvarianter, og ved Mariager er der en salthorst, hvor man kan pumpe salt op. Der tilsætter man krydderurter. Resultaterne er forskellige både i udseende og måden, smagen er tilsat på, men begge typer smager fint. Salt kan smage af noget og ikke bare være salt – også i den rene form. Salt har været fremstillet af bønderkoner i alle kystegne af Danmark til både husbehov og videresalg.

Salt med lakrids, blåbær, rabarber…

Anduin

 

Og så var der selvfølgelig kager…. og lakager… og skærekager… og kage med…

Blåt til lyst

Blå vin er med på væksttoget – det må gerne være på smagen.

Hvorfor ikke blå vin?  Spurgte 5 spanske fyre hinanden og gik i gang. Vinen er produceret som vin, og den blå farve er udvundet fra røde druers skal, så betegnelsen ’vin’ er i orden. Man skal så ikke lige forvente vinsmag – mere sådan … børnechampagne dagen efter. Duften er meget forsigtig, smagen er meget venlig og forsigtig, alkoholprocenten mellem øl og vin, så man skal passe seriøst på, hvis man er tørstig og får serveret en kold flaske. Det ryger let ned og smager absolut ikke af promiller.

Ideen er sjov nok, smagen er sødere end vi normalt er vant til i Danmark og der er ikke så meget af den, og planen er at differentiere vinene efter markederne, dvs. især sødmen reguleres til de lokale smagsløg. Om det så giver genkendelsesproblemer, må vise sig.

Drengene fra Gïk fik hurtigt succes – hjulpet på vej af tv og tilfælde, og alt nyt skal jo prøves mindst én gang. Vinen blev skabt for sjov, og den er sjov – men heller ikke andet.

Da gløggen kom til Danmark

Gløgg blev introduceret af madskribent Esther Scheel i ’Nu er det jul igen’ i 1938, der naturligvis forholdt sig til, hvad man skal drikke til julegilderne. Hun har både en mening og en opskrift, og der er absolut ingen rødvin involveret. Til gengæld er den langt mere potent.

Find den sorte gryde frem…

”Hvad mener De for Eksempel om den svenske Julepunch, som kaldes Gløgg? Har De nogensinde dristet Dem til at gaa i Lag med at drikke den? Endsige lave den? Jeg vil paa forhaand betro Dem, at den ikke er for Svæklinge, for det er noget af det mest djævleblændt lumske, jeg har været ude for.

De maa lave den i en sort Gryde, og det første Skridt er at øse en Pilsner ud i den. I det skummende Øl drukner De nu foreløbig et par Stykker hel Kanel, en halv Snes Kryddernelliker, lidt hel Kardemomme og en eller to Haandfulde Rosiner – det kommer an paa, om det er Dem selv eller Deres Mand, der maaler Rosinerne – en haandfuld smuttede Mandler, som skal følge efter Rosinerne, kan De selv tage Dem af. Naar De saa har sat et Par Stykker Kandiseret Pommeransskal ud at sejle paa de oprørte Vover, øser de 400 g Melis i Suppedasen og giver det hele et raskt lille Opkog.

Saa snart De ser de koge, løfter De det af Ilden og hælder en halv Liter god Brændevin, en halv liter Cognac – det behøver ærlig talt ikke være den allerbedste – og trekvart Liter Portvin i den sorte Gryde, der nu dufter som en Skypumpe kommet direkte fra det hedste Ceylon eller Bagindien, hvor alt hvad der er krydret gror under samme Sol, og den sættes et Øjeblik over Ilden igen, men den maa ikke koge!

Sukkertoppe har mange størrelser, og det gælder om at vælge den rigtige. De kan stadig købes – fx i Den Gamle Købmandsbutik i Nykøbing F.

Nu er Tidspunktet nemlig kommet, hvor den i stor Triumf skal bæres ind i Stuen, hvor der i forvejen er anbragt en Trefod eller et lille Fundament af Mursten paa et tykt Underlag paa Bordet, hvor de smaa Glaskrus til Gløgen staar parat. Hele Familien stimler nu aandeløse sammen om Punchebryggeren, som lægger en Staaltraadsrist over Gryden, og med mystiske Beværgerlser lægger et stykke Topsukker paa Risten, som ikke skal dække hele Gryden – kun saa meget som den midterste Trediedel. Der skal være plads til at øse Punchen op paa begge Sider af Risten.

Nu øses Punchen op over Sukkerklumpen, og vi stikker Ild i den. Der gør en fænomenal Virkning at slukke alt Lyset i Stuen, mens Punchen stadig øses op over det svindende Sukkerbjerg, der gaar op i smaa ede, lystige Luer. Og hvis nogen samtidig kan synge gamle Viser, kan vi drømme os mange hundrede Aar tilbage i Tiden. Naard Sukkerbjerget tilsyneladende er gaaet op i Flammer, er Punchen færdig til at serveres. Den øses op i smaa Glaskrus, og vi skaaler alle sammen med hinanden, og husk – at naar De tager den første hede Mundfuld, saa er den sidste lille blaalige Flamme fra Sukkerbaalet, de slipper ned i Deres ædlere Dele. Saaden drikker man altså Jul på svensk.”

Glaskopper er nok det mest genkendelige i opskriften…

Der er jo unægtelig gået noget tabt over årene, og lidt af festen er forsvundet på vej fra sukkerbjerge til papgløgg. Og en betragtelig del alkohol. I dag kan svæklingen sagtens drikke gløgg. Men her er altså den ’originale’ opskrift, som nok stadig vil gøre lykke – også selvom gryden ikke længere er sort.

 

Ingredienserne

 

½ mørk øl

1 stykke hel kanel

5 kryddernelliker

3 kardemommekapsler

1 lille håndfuld rosiner

1 lille håndfuld smuttede mandler

20 g kandiseret pomeransskal i fine strimler eller tern

50-200 g melis (afhængig af, hvor sød man vil have den)

2½ dl god brændevin

2½ dl brandy eller cognac

3 ¾ dl tawny portvin

En klump topsukker – på størrelse med en valnød. (Dvs. man skal skære toppen af sukkertoppen – ikke bruge den hele.)

 

 

Anduin

 

Latte og landgangsbrød

Hvis man gerne vil studere ’stedbundne potentialer ’ – specielt de udnyttede – er Fanø et godt sted at starte. Der kan de noget med at kombinere tradition og modernitet.

Man skal ikke snyde sig for at vandre mod uendeligheden – som byder på både østers og hjertemuslinger.

Go west. Helt der ud hvor der ikke er mere land. Det er udkantsdanmark med vind i håret, og man kan selv gå ud og grave sin middagsmad op af havet, hvis man f.eks. er til østers eller hjertemuslinger. Man kan simpelthen ikke komme længere vestpå. Men hvis man så tror, det er ’ude på landet’, så skal man lige justere lidt.

 

Kulinarisk paradis

Jo naturen er vild, og der bliver passet på den med Nationalpark Vadehavet, og det er en god ting, for landskabet er specielt, og det er noget særligt at kunne vade halvanden kilometer ud i havet. Stranden er så bred, man får en ide om uendelighed, og så fast man kan køre ræs på den. Både vinddrevet og motoriseret.

Men man skal huske ikke bare at få vind i hovedet. Det er måske beliggenheden med Esbjerg, der gør en forskel, for de ansatte i off-shore industrien er højtuddannede og vant til storby, og det giver en ret unik kombination af latte og langt-ude.

 

Tag bare vanerne med

Jo, du kan få hvid te og skinny dobbelt latte og americano og føle dig helt hjemme, mens du i øvrigt guffer landgangsbrød. Og hvis du tror, det er sådan noget 70’er agtigt, så må du også her lige tro om igen. Den opdatede udgave er et orgie i laks, håndpillede rejer, bakskuld og skinke, og der er ikke sparet på noget. Det forudsætter en solid appetit, men den får man hurtigt samlet ind ved æ vesterhaw. Frisk luft tærer som bekendt.

For Knuthenlund-spolerede lolliker m.fl. er Fanø næsten som hjemme – braiseret skovgris, fantastisk ost osv., og man kan også få lokal øl at skylle herlighederne ned med.

Glem 70’erne. Det her er et landgangsbrød. Rudbeck Ost & Deli style. (Det er på rugbrød. Fantastisk rugbrød)

 

Mango Mussolini

Mikrobryggerier kan noget særligt – bl.a. lave meget forskelligt øl, og nogle kan endda gå hen og være politiske. F.eks. leverer Fanø Bryghus – ’det sidste bryghus inden England’ – et par politiske kommentarer på flaske – Mango Mussolini og Maglignant Narcissist, og det kræver næppe nærmere forklaring, hvad der hentydes til. Derudover kan man naturligvis få Vadehav, Vestkyst og Lynghede og østersøl, og ja, der er kogt østers med. Det smager fantastisk. Der er solid inspiration at hente mht. hvad navne og etiketter – og en solid portion humor – kan gøre for ølsalg.

Nordisk spelt ale eller Mango Mussolini? Et par af de over 25 slags øl, man får på ’det sidste bryghus inden England’.

At der er vind og vidder ved man godt. Men det er Fanøs foderbræt for feinschmeckere, der virkelig rykker.

 

Anduin

 

Pas på mundvandet

Der er markedssstemning på torvet i Maribo denne uge.

Vildsvinesalami med trøfler og ægte serrano skinker
Vildsvinesalami med trøfler og ægte serrano skinker

Der blev lovet ‘sydlandsk marked’, og det holder. Maribo torv er fyldt med sydlige (og et par nordlige) fristelser fra italienske sko til hollandsk ost. Chokolade, kager, kiks, skinker, vildsvinesalami med trøfler, gedeost med brændenælder og nøddekager på størrelse med grydelåg. Lækre sager fra mange steder og med masser af smagsprøver – også af ting, man ikke får serveret til dagligt. Hvad med bæverspegepølse f.eks.?

Ost jeg vil ha ost... og de her er hollandske
Ost jeg vil ha ost… og de her er hollandske

Det er godt, der er en pengeautomat lige om hjørnet, for der er kø både der og ved skinkerne.  Super hyggeligt – og det varer helt til på lørdag med åbningstider som butikkerne.

Kager på størrelse med grydelåg
Kager på størrelse med grydelåg

Led jer ganske roligt i fristelse – der er virkelig noget at komme efter.

Kiks, chokolade og italiensk nougat med alt muligt godt
Kiks, chokolade og italiensk nougat med alt muligt godt

 

Anduin

Feminam-nam og andre fristelser på flaske

Jens Skovgaard fra Cold Hand Vinery skænker op af bl.a. Feminam(nam).
Jens Skovgaard fra Cold Hand Vinery skænker op af bl.a. Feminam(nam). (Foto: FP Anduin)

Frugtvinsfestival på Frederiksdal med indledende smagning i Nakskov var sol, sommer og smagsløg på overarbejde

Det hele startede fredag aften i Theisens Gård med smagning og vilde historier. De fleste fremmødte havde formentlig allerede et rimeligt kendskab til Frederiksdals kirsebærvine, så det var mest de æbleholdige væsker, som var nye for ganen. De kom i flere varianter – isvin med og uden ægte vinterfrost, Feminam og en herreversion – sådan ovre i det cognac-agtige men med æblesødme i behold. Morten Brinck Iwersen og Jens Skovgård underholdt fuld skrue.

Dagen efter kunne man så fortsætte til Frederiksdal, hvor der var god plads til alle 700+ gæster, som tydeligvis smagt mere end drak, og som i høj grad fik fantastiske oplevelser. Der var flere typer i æblevine, hindbærchampagne, nye oste, nye kirsebærvine og et udvalg af testgæringer fra Pometet i København med sjældenheder som guldblomme.

Også til fisk

Der blev der også kokkereret – Jan Friis-Mikkelsen og Simon Jul brugte frugtvine til bl.a. langtidsstegt gris og grillet multe, og det fungerer fantastisk. Multen blev ledsaget af formaninger om, at fisk faktisk skal smage af fisk og derfor modne ligesom kød, og det blev bevist på stedet.

Udmærkelser

Der blev naturligvis også uddelt præmier – denne gang af æbleproducent og forfatter Ritt Bjerregaard.

Der blev ikke uddelt guld, men en kirsebærlikør fra Rosenbækvin v/Kurt Lundkvist fik sølv som den eneste.

Østergård Vin v/Henrik Plough fik anerkendelse for to helt nye specialvine – CRYO og CRYO2 – isvine på æble. 1 med Jonathan Red og Elstar og 2 med Cox, Elstar og Ingrid Marie. Begge fik ‘særlig udmærkelse’.

Frederiksdal fik selv bronze for Sur Lie og New Nordic Cherry Likør, og Rancio løb med publikumsprisen. Der var også bronze til Cold Hand Vinery for Feminam – en formidabel dessertvin af isvin med eau de vie.

Kom bare igang

Fremtiden for frugtvine ser lys ud – og der kommer flere spændende ting. Der findes allerede vin på sukkertang og birk – der kommer også vin på gran (nogle, der sagde Ny Nordisk?), og boblevin med hindbær, solbær, æble osv. er allerede på programmet, og står rigeligt distancen sammenlignet med champagne. Selv bartenderne i Paris er vilde med danske frugtvine.

Man kan lige nu købe æbleplantager på Fejø, og der er plads til flere på markedet. Ingen grund til at holde sig tilbage, hvis man har lyst til at producere vin.

Anduin

 

Jan Friis-Mikkelsens og Simon Juls opskrifter, som demonstreret, smagt og nydt på festivallen:

Grillede grønne asparges med kirsebær vinaigrette

Kog vintage ind ved jævn varme til den tykner let, den skal ligne en god balsamico. Lad den afkøle og pisk den med koldpresset rasp olie, smag til med citronsaft, salt og peber. Kan tilsættes lidt skåret forårsløg.

Barbeque-sauce

 Kog vintage ind som til vinaigretten, smag til med citronsaft, salt og peber. Tilsæt kryderier: kanel, nellike, chilli og fennikel, det hele i stødt form. Tilsæt evt fint skåret forårsløg.

Stegt multe med kapers, fenikel og æblechampagne

Skær fenikel i små tern og gør dem bløde i god olivenolie, kog af med champagnen, tilsæt kapers, lidt frugtige sardeller, citronsaft og hakket persille.

Arme riddere med æble likør

Bland æble likøren med fløde, kanel og sukker, vend brødet heri. Steges på en god varm pande i rapsolie, skal drysses med lidt ekstra sukker under stegningen. Server flødeskum og æblegele til.

Kirsebær daiquiri

Blend fuldmodne eller pocherede pærer med istern, lidt citronsaft, sukker og kirsebærlikør.

Multe kan også tilberedes med frugtvin med fantastisk resultat.
Multe kan også tilberedes med frugtvin med fantastisk resultat. (Foto: FP Anduin)
Der var mange tilhørere til bl.a. historien om Rancio - hvordan man ødelægger vin, så de smager meget bedre.
Der var mange tilhørere til bl.a. historien om Rancio – hvordan man ødelægger vin, så de smager meget bedre. (Foto: FP Anduin)