Fiskepølser – ny delikatesse

Vi kender fiskefrikadeller og fiskefingre, men man kan også lave fiskepølser. Birte Pawlik fra Postholderens Sted giver opskriften:

De starter meget som fiskefrikadellerne – med en fiskefars, som f.eks. kan være

600 g vildlaks

200 g pangasius

4 spsk mel

2 spsk havregryn,

1 dl fløde

1 stort æg

2 løg

salt og peber

lidt bacon

lammetarme

Alle ingredienser hakkes sammen på hurtighakkeren og æltes derefter sammen, og farsen hviler en time.

Der tilsættes yderligere vand, såfremt farsen er for kompakt efter 1 times hviletid.

Lammetarme kommes på pølsestopperen, og farsen stoppes – ikke for tæt – i tarmen. Du vælger selv længden på pølsen.

Efterfølgende koges pølsen 1-2 min, og steges over svag varme.

Pølserne kan have tendens til at sprække, hvis de steges på for høj varme, men dette er også afhængig af tarmens tykkelse. Naturtarme er ikke helt ens.

 

Flere eksperimenter

Birte Pawlik, som har Postholderens Sted, eksperimenterer med forskellige nye produkter og er bl.a. parat til at tage imod de sortmundede kutlinger, når de vender tilbage til kysterne, når vandet bliver varmt nok. Det er meningen, de også skal blive til bl.a. fiskepølser. De første, som kommer til at være med til at smage og udvikle, bliver deltagerne i Seniornettet på Sakskøbing Madskole.

 

Anduin

 

 

Kutling rock’n’roll

Nu skal kutlingerne til Roskilde Festival.

Birte Pawlik, som har Postholderens Sted i Guldborg, skal være madleverandør til Food Court på Roskilde Festival 2018.

Det bliver med ‘kutling og ukrudt’, som nok er en helt ny kombination for de fleste.

Kutlinger smager godt, og Birte er selv leverandør af bl.a. økologiske brændenælder, så det bliver spændende at se, hvilke kulinariske oplevelser, der venter et krævende og sultent publikum i Roskilde.

Læs mere om kutlinger her.

 

 

Bedst på Sjælland?

Prøvesmagning er spændende, og når det er til en konkurrence – lige lidt mere.

Saxkjøbing Hotel dyster mod Elmely Kro – det har de prøvet før. Menuen er sat, og to kvinder sidder parat med kniv og gaffel for at smage – måske der lige skal tweakes lidt hist og her. Det er en hel menu – snacks, forret, hovedret og dessert og dertil hørende vine.

Verdens bedste ’vingummebamse’

Snacks består af rimmet kammusling, gravad andebryst og confit af braiseret oksehale. Kammuslingen er en spændende overraskelse – den smager næsten som en vingummibamse – på den gode måde. Sjovt at få i munden, og sjovt at spise. Anden er fin men måske en anelse sød – når nu kammuslingen også var. Confiten er af den slags, hvor man har lyst til at kalde på kokken og bede om hele gryden og en stor ske.

Champagnen er fransk – fra en bittelille mark, passet af 3. generation og smager fortryllende. Champagne præcis som jeg godt kan lide den. Pierson-Couvelier Prestige.

Når vinen er bedst

Forretten er pocheret kongekrabbe med sellericreme. Det smager dejligt men på den mere almindelige måde. Der er trøffelolie i, og jeg synes den gik lige til kanten med den trøffelsmag i forhold til at være for dominerende. Vi var ikke helt enige over bordet.  Men hvidvinen … den var vi enige om. Doggiebottle, please til Stellenbosch’ The 1947 Chenin Blanc. Også fra en lille familiegård og med et strejft af sødme uden at være sød. Den kan man tilbringe en aften med og regne det for godt selskab.

Den perfekte kylling med surt

Til hovedretten en Baune 1. cru Aux Coucherias. Meget fin og venlig og et balanceret valg til kylling fra Dalbakkegaard med fermenteret sukkerroe med kombucha. Sprængt kylling når den er lavet til perfektion med en fyldt sauce med perlebyg og porreblomster. Fermenteret sukkerroe er ’surt’, så det giver mindelser tilbage til gamle dage og kyling med agurkesalat til Pinse. En langt mere avanceret smag – og noget, jeg gerne købte med hjem på glas. Virkelig delikat.

Det perfekte match

Desserten byder på endnu en vin af den slags, man meget gerne ser mere til. Prinz Jungfer – en Riesling Auslese. Denne gang med en smag som fusionerer med desserten på en måde, så nærmeste englekor er for lille. Et fuldstændigt perfekt match. Og desserten…. Ohhh… hvid chokoladekugle med jordskokkemousse og varm saltkaramel med knas hældt over.  Jeg er normalt ikke til hvid chokolade, men lige her, lige præcis sådan her….

Vinene er vigtige – de indgår i bedømmelsen, og de må ikke være for dyre. Derfor var de også en vigtig del af prøvesmagningen.

Det hele blev serveret af Lasse Peder Nielsen, som kan sine vine, og tilberedt af Brian Krag Andersen, som også kan fortælle om kylling og kombucha og passion: ’min fornemste opgave er at gøre tingene bedre’. Det lykkedes. Og så er det endda mad af den slags, man kan komme og købe en anden dag – den standard, der er sat – igen – i restauranten og til priser, som man kan være med til.

 

 

Resultatet?  Hotel Saxkjøbing vandt. Tillykke til holdet, som sammensatte en fantastisk menu. Nu skal der så tænkes på næste udfordring. Jeg har store forventninger.

 

Anduin

 

Mad er vel en messe værd

Væg til væg smagsoplevelser på Hørkrams julemesse i Bellacentret.

Man kan blive træt i benene og i fødderne, men ikke træt i munden efter 7 timer i selskab med smagsprøver og synsindtryk fra over 200 stande. Der er trængsel, men den er overkommelig; og selv om man tygger næsten kontinuerligt, kan man nå at snakke og stille spørgsmål og høre om produktionsmetoder både er og hisset. Skulle man blive lidt mat, er der altid noget is i nærheden. Italiensk champagneis er ikke det værste lige at friske ganen med.

 

Appelsin er hot

Det nye sort er orange som i appelsin – i hvert fald når det gælder julesild. Appelsinsmagen er mere udtalt i år, og det bliver sildene kun bedre af. De er så også lysere end den farve, man normalt forbinder med julesild. Skulle man ønske et alternativ til brunede kartofler, er en marinade med appelsin og krydderier heller ikke værst. (Fx til lige at varme igennem i på panden efter at have kogt og evt. pillet i god tid).

Det gule fås nu også som rødbede – smagen er stadig umiskendelig rødbede – kun farven er en anden.

Gule rødbeder smager som rødbeder.

Spegepølse til næsen

Der er mange slags spegepølser, og nogle af de italienske salamier – bl.a. lavet af vildsvin – er fantastiske. Vælger man salami med trøffel, starter oplevelsen sådan ca. 10 cm fra næsen, før man tager en bid, for trøffel er meget aromatisk. Den smager fantastisk, selvom det måske for nogle er en ’acquired taste’.

Og apropos aquired taste….

 

Ris a la mande med larver, anyone?

Insekterne har gjort sit indtog på madarenaen, og man kunne gøre sig klogere på, hvordan – inkl. sætte tænderne i en smagsprøve på ris a la mande med insekter og knasedrys af sukkerristede minilarver. Det smager aldeles udmærket.

Nina Askov fra Buglady nævnte, at fx energibarer med insekter solgte bedst, og undrede sig over det. Det er nu ikke så underligt, for laver og insekter ser ikke indbydende ud og er meget lettere at spise camoufleret som bar – eller i ris a la mande.

Hvad vil du helst sætte tænderne i – dem her… eller ris a la manden?
Ris a la mande med lavedrys.

Øko på flaske

Der er efterhånden et utal af økologiske drikke inkl. et par ’efterligninger’ af Wish, som også var repræsenteret. Flere slags sodavand, en del ginger ale, som ikke alle var lige ginger i smagen. Her er rabarber og rabarberblandinger stærkt med. Det kan så være så som så med rabarbersmagen. Den bedste udgave af den, fås som italiensk is.

 

Frugt og grønt

Der er mange nye slags frugt, og man kan få champignonplanter og spise bladene, som smager af – champignon.  Den kan bruges ligesom andre friske krydderurter og minder om basilikum i udseendet.

Kartofler var bl.a. repræsenteret af smukke eksemplarer fra lammefjorden, hvor man kæmper med kvaliteten i år – vejret har været en prøvelse. Man løser en del af problemerne med gode emballager med mikroperforering og kontrolleret luft, hvilket bl.a. forsinker kondens, mug og grønfarvning.

Krydderurter i krukker – og ingen kunne gætte, hvad champignonplanten var.

Bornholmske procenter

Årets snapse var Bornholmske, og de smager fantastisk. (Det var godt, der var gratis bus til og fra messen). Chilisnaps med citrontonic er klasse – citronen får skarpheden fra chilien til at føles næsten som en prikken fra brus sammen med en fin, lys overtone af friskhed. Kan klart anbefales. Hindbær/ingefær/granatæble er heller ikke så ringe. En farve som læbestift og en smag som bolsjer på steroider. Dobbelt sekser, tak.

Bring it on…

 

Brunkager med hvad??

Lidt nyt til julebordet er brunkager med blåskimmel-mascarpone-creme. Let at lave: man rører en meget blød blåskimmelost med mascarpone, til den er luftig og sprøjter på i toppe på brunkager. Jeg ville eksperimentere lidt mere med opskriften, men noget på brunkagerne kan godt have en fremtid. Der ville jeg så overveje at genoptage ideen med appelsin til mascarponen. Måske hjulpet lidt med kandiseret ingefær. Det må komme an på en prøve.

Nej, de smager ikke mere sexet, end de ser ud. Men man kan eksperimentere…

 

Salt til lands og til vands

Salt kommer i mange former – og i mange farver. Hos Norður Salt på Island laver man havsalt i flere smagsvarianter, og ved Mariager er der en salthorst, hvor man kan pumpe salt op. Der tilsætter man krydderurter. Resultaterne er forskellige både i udseende og måden, smagen er tilsat på, men begge typer smager fint. Salt kan smage af noget og ikke bare være salt – også i den rene form. Salt har været fremstillet af bønderkoner i alle kystegne af Danmark til både husbehov og videresalg.

Salt med lakrids, blåbær, rabarber…

Anduin

 

Og så var der selvfølgelig kager…. og lakager… og skærekager… og kage med…

If you can’t beat them – eat them

Kutlingerne er kommet og det er faktisk en god spisefisk.

Sortmundet Kutling er en god spisefisk – men det er en god ide at tilberede den først. (Foto: Henrik Carl)

Den sortmundede kutling er en invasiv art, og den formerer sig eksplosivt. Omkring Falster er der allerede en stor bestand, og for rejefiskere især er det et problem, for kutlinger æder rejer. Hidtil er de hældt ud igen, når de er kommet i nettet som bifangst – nogle få er, hvis det har kunnet betale sig, solgt videre til fiskemel osv., men det er ikke nogen god forretning. Til gengæld er kutlingen faktisk en rigtig fin spisefisk.

 

Spist op i Sortehavet

Der var engang mange kutlinger i Sortehavet, hvor de kommer fra, men det er der ikke mere. En del af årsagen er formentlig forurening, men man spiser kutlinger på de kanter – på dåse, i olie, saltede, røgede… Og det kan vi også sagtens gøre her.

Forudsætningen for at bruge kutlinger til spisefisk er, at de fileteres, for de er ikke ret store, og der er ikke mange, som har tålmodighed til selv at ordne fisk. Maskinerne, som skal bruges, er de samme som til sardiner, dvs. der er ikke anlæg i Danmark, som står klar til at kunne indstilles til kutlinger. Men man kan få anlæg, som kan håndtere kutlinger i mængder, der kan give en rentabel forretning og starte en kutlingefileteringsfabrik.

Kutlinger kan også bruges som fiskefars til fiskefrikadeller og har desuden en rogn, som er meget fin, og som tørret og saltet forventes at kunne hente ca. 1000 kr./kg. Prisen skyldes bl.a. at én kutling kun bærer ca. 4 g rogn.

 

Lette at fange

Kutlinger vender hjem til deres fødested, og de har et forudsigeligt bevægelsesmønster. De foretrækker ’varmt’ vand, så de trækker mod kysten i sommerhalvåret og mod det åbne vand om vinteren. Bare i Karrebæk Fjord kan det betyde 60 ton kutlinger om sommeren. De er lettest at fange om natten.

Foto: Henrik Carl

God mad

Som Søren Ejlesen bl.a. demonstrerede med sine Falsterske Kutlinger på tv, smager kutlinger godt, så de burde indfinde sig på vores middagsborde å ik’ være så ring’ endda.

Man kan stege kutlingerne hele eller som fileter på samme måde som skrubber og rødspætter, og skal man rense dem selv, er det også samme rutine: klip finner af, skær op og tag indmaden ud og skyl godt med koldt vand.

Landkøkkenopskrifter

Jacob Molsen, der er kok ved Landkøkkenet.dk, giver her nogle bud på nogle af mulighederne med kutlingen.


Kutlingekrebinet med løvstikke og citron på marineret fennikel – forret til 4 personer

  • 1 fennikel
  • Olivenolie
  • En økologisk citronsaft
  • Salt og peber
  • 200 g kutlingefilet
  • 2 æggehvider
  • Revet skal af citron
  • havsalt og friskkværnet hvid peber
  • Smørelelr olie til stegning
  • Grofthakket løvstikke

Marineret fennikel
1 fennikel skylles og skæres papirtyndt på mandolinjern. Fennikelsalaten lægges i iskoldt vand 1 time. Vandet drænes og fennikel marineres i lidt olivenolie, citronsaft, salt og peber

Kutlingekrebinet
Kutlingefileterne hakkes i grove tern, æggehviderne tilsættes sammen med citronskal, havsalt og hvidt peber. Farsen røres sammen og formes med en ske til 8 små krebinetter. Krebinetterne lægges på en varm pande og steges gyldne i smør eller olie.

Friteret løvstikke
Pluk bladene af løvstikken og fritér dem i olie til de bliver gennemsigtige. Lægges efterfølgende på fedtsugende papir.

Anretning
Kutlingekrebinetten lægges på en bund af den marinerede fennikel med et friteret løvstikkeblad på toppen.


Skindstegt kutling med rabarber i æbleeddike – forret til 4 personer

  • 200 g rabarber
  • 1 ½ dl æbleeddike
  • 1 ½ dl rørsukker
  • 1 tsk. gul sennep
  • 1 tsk. korianderfrø
  • 1 tsk. hel sort peber
  • 4 kutlingefileter
  • Olie til stegning
  • Havsalt og peber

Syltede rabarber
200 g rabarber skylles og skæres i stave på 5 centimeter. Æbleeddike, rørsukker, gul sennep, korianderfrø og sort peber koges op og hældes over rabarberne og trækker på køl til næste dag.

Skindstegt kutling
Et snit lægges på begge sider af de små ben i toppen af fileten og skæres af lige over skindet, så det bliver intakt. Fileterne steges i varm olie på pande med skindsiden nedad. Pres forsigtigt fileten ned under stegningen, så hele skindsiden har kontakt med panden. vendes til sidst med skindsiden opad og drysses med havsalt og peber.

Anretning
Rabarberne drænes for lagen og en skefuld lægges med fileten oven på.

Friteret minikutling med aioli – forret til 4 personer

  • 1 æggeblomme
  • ½ tsk. salt
  • 1 tsk. estragoneddike
  • 1 tsk. sennep
  • 1 fed hvidløg
  • 1/4 dl olivenolie
  • Små kutlinger på maksimum 7 centimeter
  • Mel
  • Olie
  • Havsalt
  • 1 citron

Aioli
Æggeblommen røres sej med 1 tsk. salt. Pres hvidløget og tilsæt det sammen med estragoneddike og sennep til æggeblommen. Olivenolie tilsættes først dråbevis, derefter i en tynd stråle, mens der piskes kraftigt. Ailolien smages til med peber og citronsaft.

Friteret minikutling
De små kutlinger vendes i mel og friteres i varm olie til de er gyldne. Drysses med havsalt og serveres med aioli og citron.

Forsker Henrik Carl fra Statens Naturhistoriske Museum har holdt øje med kutlingerne i flere år. (Foto: Henrik Carl)