Mad er vel en messe værd

Væg til væg smagsoplevelser på Hørkrams julemesse i Bellacentret.

Man kan blive træt i benene og i fødderne, men ikke træt i munden efter 7 timer i selskab med smagsprøver og synsindtryk fra over 200 stande. Der er trængsel, men den er overkommelig; og selv om man tygger næsten kontinuerligt, kan man nå at snakke og stille spørgsmål og høre om produktionsmetoder både er og hisset. Skulle man blive lidt mat, er der altid noget is i nærheden. Italiensk champagneis er ikke det værste lige at friske ganen med.

 

Appelsin er hot

Det nye sort er orange som i appelsin – i hvert fald når det gælder julesild. Appelsinsmagen er mere udtalt i år, og det bliver sildene kun bedre af. De er så også lysere end den farve, man normalt forbinder med julesild. Skulle man ønske et alternativ til brunede kartofler, er en marinade med appelsin og krydderier heller ikke værst. (Fx til lige at varme igennem i på panden efter at have kogt og evt. pillet i god tid).

Det gule fås nu også som rødbede – smagen er stadig umiskendelig rødbede – kun farven er en anden.

Gule rødbeder smager som rødbeder.

Spegepølse til næsen

Der er mange slags spegepølser, og nogle af de italienske salamier – bl.a. lavet af vildsvin – er fantastiske. Vælger man salami med trøffel, starter oplevelsen sådan ca. 10 cm fra næsen, før man tager en bid, for trøffel er meget aromatisk. Den smager fantastisk, selvom det måske for nogle er en ’acquired taste’.

Og apropos aquired taste….

 

Ris a la mande med larver, anyone?

Insekterne har gjort sit indtog på madarenaen, og man kunne gøre sig klogere på, hvordan – inkl. sætte tænderne i en smagsprøve på ris a la mande med insekter og knasedrys af sukkerristede minilarver. Det smager aldeles udmærket.

Nina Askov fra Buglady nævnte, at fx energibarer med insekter solgte bedst, og undrede sig over det. Det er nu ikke så underligt, for laver og insekter ser ikke indbydende ud og er meget lettere at spise camoufleret som bar – eller i ris a la mande.

Hvad vil du helst sætte tænderne i – dem her… eller ris a la manden?
Ris a la mande med lavedrys.

Øko på flaske

Der er efterhånden et utal af økologiske drikke inkl. et par ’efterligninger’ af Wish, som også var repræsenteret. Flere slags sodavand, en del ginger ale, som ikke alle var lige ginger i smagen. Her er rabarber og rabarberblandinger stærkt med. Det kan så være så som så med rabarbersmagen. Den bedste udgave af den, fås som italiensk is.

 

Frugt og grønt

Der er mange nye slags frugt, og man kan få champignonplanter og spise bladene, som smager af – champignon.  Den kan bruges ligesom andre friske krydderurter og minder om basilikum i udseendet.

Kartofler var bl.a. repræsenteret af smukke eksemplarer fra lammefjorden, hvor man kæmper med kvaliteten i år – vejret har været en prøvelse. Man løser en del af problemerne med gode emballager med mikroperforering og kontrolleret luft, hvilket bl.a. forsinker kondens, mug og grønfarvning.

Krydderurter i krukker – og ingen kunne gætte, hvad champignonplanten var.

Bornholmske procenter

Årets snapse var Bornholmske, og de smager fantastisk. (Det var godt, der var gratis bus til og fra messen). Chilisnaps med citrontonic er klasse – citronen får skarpheden fra chilien til at føles næsten som en prikken fra brus sammen med en fin, lys overtone af friskhed. Kan klart anbefales. Hindbær/ingefær/granatæble er heller ikke så ringe. En farve som læbestift og en smag som bolsjer på steroider. Dobbelt sekser, tak.

Bring it on…

 

Brunkager med hvad??

Lidt nyt til julebordet er brunkager med blåskimmel-mascarpone-creme. Let at lave: man rører en meget blød blåskimmelost med mascarpone, til den er luftig og sprøjter på i toppe på brunkager. Jeg ville eksperimentere lidt mere med opskriften, men noget på brunkagerne kan godt have en fremtid. Der ville jeg så overveje at genoptage ideen med appelsin til mascarponen. Måske hjulpet lidt med kandiseret ingefær. Det må komme an på en prøve.

Nej, de smager ikke mere sexet, end de ser ud. Men man kan eksperimentere…

 

Salt til lands og til vands

Salt kommer i mange former – og i mange farver. Hos Norður Salt på Island laver man havsalt i flere smagsvarianter, og ved Mariager er der en salthorst, hvor man kan pumpe salt op. Der tilsætter man krydderurter. Resultaterne er forskellige både i udseende og måden, smagen er tilsat på, men begge typer smager fint. Salt kan smage af noget og ikke bare være salt – også i den rene form. Salt har været fremstillet af bønderkoner i alle kystegne af Danmark til både husbehov og videresalg.

Salt med lakrids, blåbær, rabarber…

Anduin

 

Og så var der selvfølgelig kager…. og lakager… og skærekager… og kage med…

Bag med Pabst

Marc Pabst fortalte på Kulinariske Høstdage på Knuthenlund om at bage det bedste brød.

 

At bage et godt brød kræver godt mel, en god surdej – og en bagesten til ovnen.

 

Surdej kan man selv lave af

900 g vand

300 g rugmel (fuldkorn)

300 g hvedemel

 

Det samles i en beholder, som kan få et løst låg lagt over. Lad stå en uges tid på køkkenbordet og rør i det en gang om dagen. Derefter er surdejen klar til brug og kan sættes i køleskabet.

Pabst bruger selv ’4 timer gammel’ surdej til lyst brød. Det skal forstås på den måde, at man tager surdejen ud af køleskabet, tilsætter mere mel og vand og lader stå i 4 timer. Så tager man den deciliter fra, som skal bruges til brød og sætter resten tilbage på køl.

Surdej kan sagtens være ældre – hæveevnen ændres ikke, men surdej har syrlighed efter alder, så hvis man ønsker et sødere brød, skal man bruge ung surdej – hvis man ønsker den mere syrlig, skal man bruge ældre surdej, hvor man f.eks. har taget den ud dagen før, den skal bruges.

Surdejsbasen kan holde ca. 3 mdr.

Der skal bruges ca. 1 dl surdej til 600 g mel, svarende til et brød.

 

Speltbrød

 

Tag 600 g mel – 2/3 finsigtet speltmel, 1/3 fuldkornsmel (kan også bruge andre meltyper). Helst frisktmalet.

Tilsæt vand med stuetemperatur – op til 80% vand til mængden af mel.

Rør det sammen i skålen ved at trække det rundt og ’ælte’ meget løst – nærmest folde det rundt, mens man drejer skålen. Det skal håndæltes op til 1 time – æltes ca. 2-3 min, ligge 3 min. ælte 2-3 min. med 10 min. pauser. Spelt er en langsom kornsort.

Kan æltes på maskine på langsomste hastighed i 10 min.

Det er vigtigt dejen strækkes og ikke slås, da gluten skal trækkes som elastik og ikke må slås i stykker.

Dejen bliver løsere og mere grødagtigt, end man er vant til, men det er meningen.

Tilsæt til sidst salt og ælt igen. Salt må ikke kommes i fra starten, da det hæmmer udviklingen. Hvis på maskine efter de 10 min. langsomt – så salt i og 2 min hurtig.

Form til en kugle og læg i en hævekurv, der har fået rigeligt med mel, og lad stå på køkkenbordet 2-3 timer eller i køleskab til næste dag. Jo længere hævetid, jo bedre smag.

Brug bagesten

Læg en bagesten i ovnen og varm op til 275 grader (eller ovnens max). Hæld dejen ud direkte på bagestenen. Varmen lukker brødet, så fugten bliver i brødet.

Mørk og knasende skorpe opnås ved bagning på ca. 250 grader i ½ time – et lysere brød bages ved 220-230 grader i lidt længere tid.

 

Opskrifter beregnes efter melmængde

Når man læser opskrifter, udregnes ingredienserne efter melmængden, så hvis man vil regulere dejen, skal det ikke ske ved at tilsætte mere eller mindre mel, men mere eller mindre vand.

 

Opbevaring

Opbevar brødet direkte på bordet, i brødkasse eller i en papirspose. Aldrig i plasticposer, hvor der dannes kondens, så brødet mugner.

Anduin

Sakskøbing Frugtfestival

Med et gratis børnekøkken, en mundvandstrækkende kagebegivenhed ved Danmarks eneste Konditorfagskole, flere end 60 udstillere og aktivitetsstande og hele tre motionsløb, er Frugtfestivalen blevet et at fyrtårnene i ”Sydhavsregionen” i formidlingen af egnens mange kvalitetsfødevarer. Dertil fejrer festivalen frugt temaet på en helt særlig måde i år, nemlig ved at iværksætte en regulær Frugt Battle coachet af Chili Klaus, med den lokale borgmester John Brædder som holdkap-tajn versus et hold anført af Kertemindes Borgmester Hans Luunbjerg. En borgmester der også har hang til frugtavl, da kirsebærfestivalen har hjemme i hans kommune. Frugt Battlen vil således give de to borgmestre mulighed for at demonstrere deres vid på frugtavl, sorter, produktionsmængder mv. ligesom de skal gennem en test på hurtighed og selvfølgelig smage på et par hotte frugter undervejs også …

Rasmus fra Oreby Kro

Ny Restaurantdyst for lokale topkokke i år

Lørdag den 16. september dyster Oreby Kro, Restaurant Flamez, Hotel Saxkjøbing og Restaurant Pomle Nakke om at præstere den bedste treretters sæsonnære menu, fremstillet af lokale råvarer og  produkter – selvfølgelig med et altoverskyggende fokus på og hjerte for at anvende frugt i alle 3 retter. Essensen er at det er restaurantens bedste bud på en frugtmenu i sæson, som kan vinde enhver herboende og turists ”madhjerte”.

 

Freyas Julekage

Hvis man kan lide en solid engelsk Christmas Pudding men ikke helt er det til med at koge en kage, så er dette et udmærket alternativ.

julka2
Ingredienser

250 g rosiner

150 g korender
200 g kandiseret appelsinskal
200 g hakkede, tørrede abrikoser

100 g hakket mørk chokolade, gerne 70%

1 brev honningkagekrydderi (eller 1 tsk stødt nellike, 1 tsk stødt allehånde og 1 tsk stødt ingefær)

1 tsk kanel

1 tsk reven muskatnød

100 g mandelsplitter
100 g hakkede hasselnødder

1 dl whisky eller mørk rom – plus ekstra
250 g blødt smør (lad stå ude fra dagen før og brug papiret til at smøre bradepanden)
200 g mørkt muscovadosukker (tjek for stenhårde klumper ved at mose med fingrene).
4 æg
200 g hvedemel

 

Glasur af 400 g flormelis og citronsaft (ingen vand)

Skær frugterne i stykker, bland dem med sprutten i en beholder, der kan lukkes tæt, og lad stå natten over.

 

Rør fedtstof og sukker sammen, til det er luftigt. Tilsæt æg, et ad gangen. Tilsæt mel og de tørre ingredienser og bland. Dette kan stadig gøres med dejkroge og håndmixer. Tilsæt herefter de våde ingredienser. Dette kræver en stor skål og beslutsom håndkraft. Brug ikke håndmixer – det overlever den ikke.

Hæld dejen i en bradepande og bag ca. 45 min midt i ovnen (over og undervarme uden varmluft) ved 175 grader. En 22×30 cm foliebakke er god (skal også smøres). Dejen må godt nå til kanten, da den ikke hæver. (Hvis foliebakke tag den ud stående på risten – kagen er supertung og kan ikke tages ud ved at holde den i hjørner eller kanter). Den må gerne køle i formen, da kagen skal være fugtig og ikke sprød.

Hæld ekstra sprut over lige når kagen er taget ud og stadig står i formen. Vær bare rundhåndet lige fra flasken, det suges ind omgående, og lad stå til lunken.  Vend den ud på fx et spækbræt, så den har bunden i vejret, og giv den en tur til med flasken. (Den må gerne få så meget, at man kan mærke sprutten som en fin kildren i næsen).

Glasér og fordel jævn fra start af en rimeligt lind glasur, så kagen ikke ødelægges.

julka

Når kagen er helt kold (evt. har været køleskab) skæres den i firkanter med en meget skarp kniv (god bølgeskærer/brødkniv er bedst) og gemmes i tæt beholder i køleskabet. Lad den evt. soppe lidt ved at hælde lidt sprut i bunden af beholderen, så kagen er våd i bunden og kan suge. Når du skærer ud og putter i æsker, så sørg for at være alene. Jeg garanterer for, at du vil have det snask, der bliver liggende på spækbrættet for dig selv.

Jeg har lavet den med whisky, og det er ikke spor synd for whiskyen. (Der ryger en halv flaske, hvis man ikke er nærig).

I teorien kan den holde sig nogle uger – hvor længe man kan holde grabberne fra den i praksis, tør jeg ikke udtale mig om. Den er god nylavet og bliver bare bedre – hvis den når så langt.

Opfat den som konfekt – den er lige så dyr, lige så intens i smag og har mindst lige så mange kalorier. Den har power nok til at gå til cognac og cigarer – ellers kaffe, te, spiritus eller julebryg men ikke gløgg.

Opfundet i Lille Musse på Lolland, december 2010.

Madskolen er kursusklar

Så er Madskolen i Sakskøbing åben – og det er kursustilmeldingen også.

img_7725

Det var en festlig åbning, da Sakskøbing Madhus åbnede med fuld musik og ikke mindst lyn-bageskole, hvor Folketingsmedlem Marcus Knuth, borgmester John Brædder og OL-guldvinder i roning Mads Reinholdt Rasmussen forsøgte sig med æblepuf. Mads, som har en mor, der er kok, havde tydeligvis et forspring, men der var omhu hele vejen, og resultatet blev godt.

img_7759

På Sakskøbing Torv var der opstilling af boder, hvor de kommende undervisere på Madskolen viste deres kunnen og gav smagsprøver, og der er helt klart noget at glæde sig til, hvis man vil lære at lave mad som på Oreby Kro, chokolade med ganache uden fløde, sylte som Joan Thorlin, madkunst a la Meyer eller se Tobias svinge hammeren, når han viser, hvordan man laver vulkanudbrud. Men det er kun for børn.

img_7836

Kurserne kan bestilles her:

https://billetto.dk/da/bagekursus-ved-marc-pabst

https://billetto.dk/da/kagekunst-med-tobias-hamann-kun-for-boern

https://billetto.dk/da/gourmetmad-for-alle-simpel-velsmag-af-lokale-raavarer

https://billetto.dk/da/syltning-saet-havens-frugt-groentsager-og-urter-paa-glas

https://billetto.dk/da/search?categories=food

https://billetto.dk/da/chokolade-kursus-ved-chocolatier-peter-svenningsen

https://billetto.dk/da/egnsretter-i-saeson

img_7866

Kagekunst med Tobias Hamann – KUN for børn

 Heldige børn 10-14 år kan komme på bagekursus med Tobias i efterårsferien – 18 oktober kl. 14.30 – 16.30  eller 17.00 – k19.00 på Madskolen i Sakskøbing.

img_7857

Temaworkshop om Halloween

Bagning er blevet hele Danmarks fritidsinteresse. På workshoppen bager børnene to af Tobias’ egne opskrifter – og lærer det af ham selv.

 

Hvad lærer du?

Temaet er halloween og du lærer at lave orange profiteroles-figurer – og  et spiseligt, brændvarmt vulkanudbrud, der også kan bruges til den forestående efterårssæson med de mange levende lys. Begge opgaver kræver indlevelse for at lykkes. Du lærer at håndtere en sprøjtepose, lave en silkeblød og evt. broddryppende græskarcreme – og så får du tricks til at pynte dine kager.

Undervejs får du styr på basale bageteknikker og Tobias fortæller anekdoter fra sine rejser og TV-programmer. Og du kan selvfølgelig spørge ham om lige præcis det, du gerne vil vide mere om, men kun hvis du kan multitaske, kagecremen skulle jo nødigt skille.

2 timer med Tobias koster 298 kr. Tilmelding på Billetto https://billetto.dk/da/kagekunst-med-tobias-hamann-kun-for-boern

img_7866

Frugtvins battle og sjove kurser

img_20160917_144041fb

Det er mageløst, selv at få fingrene ned i råvarerne og skabe noget lækkert. Alle workshops foregår i de spritnye, lokaler på Sakskøbing Madskole, mens frugtvinssmagningen –  Frugtvins Battlen  – foregår på Hotel Saxkjøbing, som serverer en let og lækker tapas tallerken til smagningen.

Frugtvins Battle – Nord og Syd – diskuterer gæret vellyst på flaske

Søndag d. 18. sept. kl. 14.00 – 15.30 på Hotel Saxkjøbing, Teatersalen

Frugtvinsproducenterne Jens Skovgaard Cold Hand Winery i Randers, og Harald Krabbe Frederiksdal Kirsebærvin på Vestlolland, dykker ned i frugtvinens forunderligheder, mange facetter og muligheder i sammensætning med mad. Begge nærer de et indædt ønske om at bedrive Danmarks absolut bedste frugtvine.

 Pris: DKK 325 pr. næse (max. 80 deltagere) inkl. tapas.

 

Chokolader med fyld fra Sydhavsøerne

Lørdag d. 17 sept. kl. 13.00 – 14.30 på Sakskøbing Madskole

Chocolatier Peter Svenningsen, byder dig indenfor i et nytænkende univers af chokolade og ganache. Peter vinder internationale priser for sine fyldte chokolader, ud fra tanken om at fyldet ikke skal overdøve chokoladesmagen, men blot forstærke den. En hårfin balance som man på denne workshop kan få indblik i.

 

Syltning med afsæt i Sydhavsøerne

Lørdag d. 17. sept. kl. 10.30 – 12.00  eller kl. 15.30 -17.00 på Sakskøbing Madskole

Restauratør og madformidler Joan Thorlin afslører syltningens hemmeligheder.

Lær at lave forskellige slags sylt, klassisk syltetøj og chutney, alt sammen på basis af saftige blommer, pære og æbler. Joan arbejder dagligt med rigtig mange former for sursødt tilbehør i sit spisehus, så glæd dig til selv at få fingrene i de gode råvarer, og til slut at tage fyldte glas med lækkerierne med hjem.

 

Meyers Bagerier slår dejen op – få ny viden, som kan give dig et bedre brød resten af livet.

Søndag d. 18. sept.

Location: Sakskøbing Madskole

 Lær at starte og vedligeholde en surdej, og at ælte brøddejen til perfektion.

Du får viden om hævemetoder, og om hvordan opnår du opnår at lave den perfekte sprøde skorpe og fugtige krumme. Med hjem får man et lækkert brød, som er bagt med surdej lavet på gærede æbler.

 

Billetter købes på Billetto.

Pas på mundvandet

Der er markedssstemning på torvet i Maribo denne uge.

Vildsvinesalami med trøfler og ægte serrano skinker
Vildsvinesalami med trøfler og ægte serrano skinker

Der blev lovet ‘sydlandsk marked’, og det holder. Maribo torv er fyldt med sydlige (og et par nordlige) fristelser fra italienske sko til hollandsk ost. Chokolade, kager, kiks, skinker, vildsvinesalami med trøfler, gedeost med brændenælder og nøddekager på størrelse med grydelåg. Lækre sager fra mange steder og med masser af smagsprøver – også af ting, man ikke får serveret til dagligt. Hvad med bæverspegepølse f.eks.?

Ost jeg vil ha ost... og de her er hollandske
Ost jeg vil ha ost… og de her er hollandske

Det er godt, der er en pengeautomat lige om hjørnet, for der er kø både der og ved skinkerne.  Super hyggeligt – og det varer helt til på lørdag med åbningstider som butikkerne.

Kager på størrelse med grydelåg
Kager på størrelse med grydelåg

Led jer ganske roligt i fristelse – der er virkelig noget at komme efter.

Kiks, chokolade og italiensk nougat med alt muligt godt
Kiks, chokolade og italiensk nougat med alt muligt godt

 

Anduin

Kirsebærkage

Hurtig kirsebærkage
Hurtig kirsebærkage

2 æg
75 g sukker
1 tsk vaniljesukker eller vaniljekorn
40 g hvede- eller speltmel
10 g kakao
½ tsk bagepulver
hakket chokolade efter smag
400 g kirsebær
piskefløde, min. 1/4
evt. kirsebærsirup og/eller kirsebærlikør (den rigtige fra Frederiksdal)

 

Pisk æggeblommerne, vanilje(sukker) og sukker til let skum/æggesnaps. Hak chokoladen og rør i æggeblommerne. Pisk æggehviderne stive. Æggehvidemassen vendes i æggeblommemassen. Sigt mel, bagepulver og kakao i og rør det hele forsigtigt sammen.

Fyld massen i en lille springform (22 cm) og bag i en forvarmet ovn på midterste ovnrille ved 200 grader C. over/undervarme (ikke luft) i ca. 20 min. (Hvis man bruger bagepapir, foldet pænt, kan man løfte kagen ud af formen i papirhjørnerne uden at brænde fingrene, og den er let at vende ud på et fad, mens den er i papiret.)

Lad køle lidt og læg på fad.

Giv bunden en stribe kirsebærsirup i en spiral, hvis du gerne vil have en tør bund. Lad den soppe i kirsebærlikør fra Frederiksdal, hvis den godt må være vådere. Den kan suge pænt meget (lad evt. trække til der er lidt tilbage på fadet). Hvis den er våd, kan den ikke efterfølgende flyttes som hel kage. 

En forsigtig spiral af kirsebærsirup - eller lad kagen suge sig mæt i kirsebærlikør (den fra Frederiksdal).
En forsigtig spiral af kirsebærsirup – eller lad kagen suge sig mæt i kirsebærlikør (den fra Frederiksdal).


Udsten ca. 400 g store, mørke kirsebær og fordel over kagen. (Husk hvis du udstener med fingrene, at kirsebærsaft farver fantastisk, så man får lilla negle et par dage). 

Et lag af store, mørke, udstenede kirsebær
Et lag af store, mørke, udstenede kirsebær


Sæt på køl – gerne til dagen efter.


Pisk flødeskummet lige før servering – evt. med lidt vanillesukker eller kirsebærsirup.

Hurtig kirsebærkage
Hurtig kirsebærkage