De Kulinariske Øer

En klasse helt for sig selv

Dansk Vinshow 2012 uddelte pokaler, og der var noget at tage med hjem til både Øster Ulslev og Frederiksdal, som fik sin helt egen kategori

 

Brancheorganisationen Danske Vingårde har i lighed med sidste år afholdt Dansk Vinshow 2012.

Her blev de bedste danske vine – og som noget nyt også de bedste danske frugtvine og destillater – kåret.

De lokale pokalvindere var Vester Ulslev Vingaard i kategorien ‘rødvin, tørrede druer’ og Frederiksdal Kirsebærvin med – kirsebærvin. At den er lækker, var der mange der fik smagt på Høstmarkedet på Krenkerup, og fik man ikke chancen der, så se frem til Sydhavsøernes Frugtfestival i Sakskøbing 15.-16. september.

Stevns-kirsebær

En væsentlig grund til, at Frederiksdal laver en fantastisk kirsebærvin, er, at man bruger de bedste kirsebær – Stevnskirsebær. Det er surkirsebær og en gammel dansk art, som man i hele Europa, inkl. lande som  Frankrig og Italien, anerkender som perfekte til kirsebærvin. Desværre er det ikke alle, der har haft sans for denne kvalitet, for kirsebærtræer bliver der færre og færre af, og hvis man ikke satser her, vil der snart kun være f.eks. polske bær tilbage, og deres saft er ikke lige så god.

Sin helt egen kategori

Morten Brink Iwersen fra Frederikdal Kirsebærvin er begejstret og med god grund. Ikke bare fordi, man fik en pokal og fire medaljer med hjem, men fordi kirsebærvin nu bliver taget alvorligt nok som vin til at få sin egen kategori. At vinde, når man allerede er i en klasse for sig selv, er måske ikke imponerende, men Morten Brink Iwersen håber på mere konkurrence de kommende år. ‘Det er jo lidt sjovt. Det er første gang overhovedet, der er lavet en kategori for kirsebær’, forklarer Morten. ‘Vi har været det sorte får, fordi vi ikke brugte druer – vi var sådan lidt udenfor – men nu kan de ikke sidde det overhørigt længere. Det er fantastisk, at de hører på os og laver en kategori til det og tager det ligeså alvorligt som druer.’

Ikke at forveksle

Hvis nogen har en eller anden ide om, hvad kirsebærvin er, som stammer tilbage fra mormor og engang i 60’erne eller 70’erne, så glem den. Helt. Det her er rigtig kirsebærvin, dvs. bær der har gæret, så smagen stammer fra bærrene – og lagringen i de gamle egefade. ‘Vi laver det på Stevnsbærret rent,’ forklarer Morten.

Fra bær til flaske

Først skal bærrene klemmes, så der kommer saft ud, så gæringen kan starte. Så røres de rundt, så varme og gæring fordeles jævnt – med armene godt nede i karret. Så starter gæringen, og der kommer en slags ‘skorpe’ på karret, som man kan komme forbi ned til saft og bær. Bær som smager himmelsk – lidt kanel- og marcipanagtigt. Så bliver de siet, og saften, som nu har en ret besynderlig duft og en skarp, lidt stenagtig smag, kommer på ståltanke, til den har vinkvalitet. Herfra tappes første slags kirsebærvin.

Lysets magi

Noget saft kommer ud at stå i glasballoner udenfor. I vind og regn og sol – masser og masser af lys i omkring et år. Frederiksdal ligger i en lille bræmme på Vestlolland, som har sit helt eget mikroklima med ekstra sol og endnu mere lys som reflekser fra vandet. Her skabes vintypen ‘rancia’, hvor det varme og kanelagtige kommer frem igen i både duft og smag med et strejf af orange og nødder. Noget kommer på store egefade og får lov at lagre til sin egen type – ‘reserva’, som er en anelse lysere i smagen og lidt mere bitter end ‘rancia’.

Vælg den rigtige mark

Kirsebær bliver også præget af både jorden og klimaet, og det betyder, at de kan variere fra mark til mark ganske som vin. Det betyder, at man kan lave forskellige kvaliteter, som hver især kommer fra et helt bestemt område, som giver sin egen karakteristiske smag. Nielstrupmark har fået sin helt egen.

Vinene findes som Sur Lie, Catherine, Nielstrupmark, Rancio, Reserva og Solera, og det er ikke krukkeri. De smager forskelligt – og pragtfuldt.

Kirsebærvine er perfekte til gode oste, til og i vildtretter eller til desserter, kager og chokolade.

 Anduin

 

OPSKRIFT:

Hvis man vil forsøge sig med kirsebærvin i vildtretter, er her et forslag fra kogekone og skribent Nethe Plenge:

Dyreryg med kirsebærvin

1. Skær rygfileter og mørbrader af en dyreryg. Trim kødet, dvs skær sener fra. Mariner kødet i en plastikpose natten over i 1-2 dl kirsebærvin + laurbærblade + en skefuld peberkorn, der er kogt op 3 gange for at blødgøre og derpå knuses let + en stilk frisk rosmarin og lidt salt.

2. Brun rygbenene  i ovn: strint dem med olie + salt, sæt dem under grill, til de bruner. Tag dem ud, kom dem i en gr´yde og kog dem til vildtbouillon med urter, fx porretop, selleri, løg, laurbær. Kog nogle timer, si og kog ind til en kraftig fond.Smag fonden til med kirsebæreddike. Den skal være meget koncentreret og tæt i smagen.

3. Tag fileter og mørbrad op af posen. Tør dem af. Der må gerne hænge lidt peberkorn på.

4.. Hak 8-10 skalotteløg ret fint

5. Brun fileterne i smør på stegepande. Mørbraderne skal kun lige akkurat brunes, de må endelig ikke få for meget! Når de er brune, kommes de hakkedeløg på + en kvist frisk rosmarin

7. Steg til fileterne er færdige 10 min højst, mørbraderne ganske få minutter – derpå lægges de indpakkede fileter i høkasse for at holdes varme og så varmen fordeler sig fint.

8. Kom udstenede kirsebær + 2 dl Frederiksdal kirsebærvin i stegepanden. Lad koge op og kom et par dl af din vildtfond på. Lad alt koge op og koge godt sammen, til det bliver lidt karamelagtigt. Smag til med eddike, salt, peber.

9. Skær fileterne i tynde skiver, mørbraderne lidt tykkere. Dryp med kirsebærsaucen og drys med grofthakkede, helst friske nødder.

 

Der tages hånd om kirsebærrene – helt bogstaveligt (Fotos: FP Anduin.)

Der tages hånd om bærrene - helt bogstaveligt

    Solen skaber vinen – et år 'på friland' giver særlig fylde

Solen skaber vinen – et år ‘på friland’ giver særlig fylde

Ved at bruge hjemmesiden accepterer du brugen af cookies til statistik med anonymiserede data mere information

Cookie indstillingerne på denne hjemmeside er aktiveret for at give dig den bedste oplevelse. Hvis du fortsætter med at bruge hjemmesiden uden at ændre dine cookie indstillinger eller du klikker Accepter herunder, betragtes dette som din accept

Luk