Historisk kogebog

Else-Marie Boyhus har skrevet ‘Historisk Kogebog – kogekunst i Danmark 1616-1910’ udgivet på Wormianum, og hun må siges at være en af vores førende eksperter på området. Hun er også lokal – tidligere chef for Stiftsmuseet og Frilandsmuseet i Maribo, og som sådan kendt og elsket for både kogebøger og andre bøger om bl.a. sukkerproduktion og lokalhistorie.

Mad og udenoms

 Den historiske kogebog indeholder ikke kun opskrifter men også en beskrivelse af de rammer, kogekunsten har udviklet sig indenfor gennem århundrederne. Mange ting har gjort sig gældende i madlavningen fra hvilke råvarer, man kunne få fat i, til komfurets indtog, hvor både regulerbare kogesteder og ovn betød meget.

Det er en spændende rejse gennem madhistorien, hvor den kulturelle udvikling, boligformer og mode også afspejler sig i kogekunsten. Her er et rigt udvalg af retter, som har fulgt os gennem århundreder fra øllebrød til rullepølse. Her er også retter, som mange nok med glæde har vinket farvel til som f.eks. sagosuppe, og der er næppe mange i dag, der ville lave canapeer af spegesild.

Egnsretter

 Her lokalt vil man nikke genkendende til ‘gode råd’, og har man været på ‘historisk madkursus’ hos Bi Skaarup er groffenbrad sandsynligvis et godt minde. Der er også spændende franske retter – chou vert (det er såmænd bare grønlangkål) og spansk Olla Podria (kødsuppe) og retter, man måske ikke så let kan lokkes til at prøve som andre – spinatbudding f.eks., hvor alternativer fra søsterkage til appelsinfromage nok frister noget mere.

Her på Lolland og Falster er vi så privilegerede, at vi kan finde ud af, hvordan retterne skal smage, fordi vi har lokalt producerede råvarer af god kvalitet, hvor kødet smager som i ‘gamle dage’, og det kan anbefales at prøve. Det er en omfattende bog, så man når næppe det hele igennem, men det er sjovt at ‘spise historien’ her på vej videre fra ‘ny nordisk’ til noget måske endnu mere lokalt.

 

Anduin

gaes