Med blyant og bolledej

Bi Skaarup går Bag Brødet og skriver om 6000 års brødhistorie i Danmark – og lidt til

Bogen starter i Bondestenalderen – 3700 f.v.t., hvor man begynder at lave landbrug herhjemme. Udgangspunktet derimod er lige nu og her, hvor der sker meget med brød og bagning og det nu er på mode at bage selv, og der bliver opfundet en masse brød:  ’jeg syntes det var vigtigt at se på, hvad det var for en brødkultur, vi har lagt bag os i løbet af industrialismen og i løbe af 1800-årene’ forklarer Bi Skaarup. Og at brødkultur er noget, vi har lagt bag os, er der for Bi Skaarup ikke tvivl om: ’Dansk bagerbrød idag er rædselsfuldt. Det er meget dyr luft, man køber’ fastslår hun.

Bagt sig gennem historien

Bi Skaarup gik i gang med at arbejde med materialet – ’jeg er jo praktisk begavet og kan bedst lide at få fingrene i bolledejen’ forklarer hun;  ’ det var for meget at lave opskrifter til alle – vi har ikke nogen som helst viden om, hvordan brød bliver bagt før 1703.’ Men der blev lavet opskrifter fra stenalder til nutid – én pr. tidsalder for de ældste og derefter flere og flere, som vi kommer tættere på nutiden og dermed en mere konkret viden, end hvad rester i gravpotter kan fortælle.  ’Det er sjovt, at man kan bage sig igennem historien og starte med bondestenalder og bronzealder og jernalder og vikingetid – og længere op er der flere fra hver periode’.

Kornsorter

Rugbrød har vi spist i 2000 år. Det kommer lige efter år 0 – i jernalderen – og bliver meget hurtigt det mest almindelige. Hvede derimod trives ikke godt i vores klima måske undtagen her på Lolland-Falster, så hvede skal importeres og er dermed dyrt. Byg dyrkes der allermest af – både til foder og til brød, hvor det blev blandet med rug. Ikke for at spare eller fordi man var fattig, men ’det var bare den måde, man bagte brød på,’ forklarer Bi. Nu er byg er på vej tilbage til brødet, og bl.a. Skærtoft Mølle laver bygmel, som egner sig til brød. Bogens vikingebrød er med byg, så man kan selv forsøge sig.

Brød spiller en rolle

Det handler ikke kun om brød, men giver også ’lejlighed til at fortælle historien – det handler jo også om vores madkultur i det hele taget, og hvad rolle brød spiller’, forklarer Bi Skaarup. ’Det er jo bagningens historie også – man får en ide om, hvad brød egentlig er – det er jo også en slags kager. I faget skelner man ikke mellem gærkager og almindelige kager – så der er også kager i.’ Det er bl.a. en ’fantastisk lækker søsterkage og den ældste opskrift på wienerbrød, vi har’. Sidstnævnte er fra Madam Mangor.

Bi og brød – live i køkkenet
Bi og brød – live i køkkenet.  (Foto: FP Anduin)

 

Bi på Frilandsmuseet i Maribo
Bi på Frilandsmuseet i Maribo. (Foto: FP Anduin)