De Kulinariske Øer

Smag solen og regnen ‬

Jesper Hovmand-Simonsen er manden med ostene på Knuthenlund. Og hvilke oste…

En ost er for så vidt en ganske enkel ting. Man tager noget mælk og syrner med valle eller mælkesyrebakterier og lader stå. Den allersimpleste opskrift er måske den, som er oprindelsen til ordet ost – en slags friskost, hvor man tager mælken fra aftenmalkningenog  mælken fra næste morgens malkning, som endnu er varm, blander de to, så mælken er ca. 22 grader, tilsætter løbe, og så har man ost næste dag. Den kan holde sig en uge eller to.

Gradsforskel

Når man laver oste, starter de næsten ens, uanset om man laver faste oste, brie eller friskost. Derefter er der en hel palet af valgmuligheder, hvor man kan vælge ostens art og nuancer. En ost er afhængig af varme, skæring, røring, løbe, pres og lagertemperatur, og af hvad der puttes i af kultur, der f.eks. kan indeholder skimmel, og hvilken behandling osten får til slut – om den vaskes og børstes eller vokses.

Temperaturen alene kan afgøre, hvordan osten bliver, og det er et spørgsmål om få grader. Man kan f.eks. ikke skynde på en ost, så den modnes hurtigere, ved at øge varmen – man får en anden ost. Den måde, man vælger at sammensætte varme, skæring osv. på, giver et utal af valgmuligheder til nye spændende oste, og kan også bruges til at justere i forhold til et ønsket produkt.

Mælk er ikke bare mælk

Den mælk, vi normalt køber i supermarkedet, er et blandingsprodukt. Den er hentet fra mange gårde, pasteuriseret temmelig hårdt, og det er meningen, for det skal være et ensartet produkt. Når man køber en sødmælk, så ved man præcis, hvordan sødmælk smager. Men mælken smager oprindeligt – ligesom kød – af det, som koen, fåret eller geden har spist.

Vejret og marken bestemmer smagen

På Knuthenlund har man fuld kontrol over mælkens vej fra græsset på marken, gennem dyret til yveret, og til den færdige ost. Hvad man derimod ikke kan styre – er vejret. Drikker man mælk fra et bestemt dyr, vil den have en ganske bestemt smag, helt afhængig af hvad dyret har spist.

Græsset på marken er ikke bare græs – det er flere sorter, og det har været udsat for regn og sol i forskellige doser – alt sammen noget, som gør en forskel for græsset.

På Knuthenlund ved man præcist, hvilket græs der er på hvilken mark – og der er også sået krydderurter af forskellig slags på forskellige marker, så markernes smag bliver endnu mere varieret. Faktisk er der planer om at så marker med kun krydderurter og på den måde få mælk – og dermed ost – som er naturlig ‘krydderost’.

Man kan simpelthen smage på osten, hvilken mark mælken kom fra – og hvordan vejret var, da græsset groede, og dyret græssede. Mælk fra solbagte julidage er anderledes end mælk fra vådt augustgræs. Både dyr og mennesker er, hvad de spiser, uanset om det er solskin eller E-numre.

Vær kræsen

Mange spiser ost, som de spiser leverpostej – uden at tænke nærmere over det. Men ost er mange ting, og man behøver ikke lytte til Sebastians ostesang for at finde ud af det. Man kan smage sig frem. Der er ost, der passer til øl, og ost der passer til rødvin; ost der skal på rugbrød, og ost der kan spises bart; ost der kan rives over grøntsager…

Der er mange fine nuancer i ost, og det kan godt betale sig at være kræsen. At stoppe før man spiser – og stoppe før man køber, og vælge sin ost med omhu. God ost fortjener opmærksomhed, og nydelse er en direkte følge af selvsamme opmærksomhed. Ost, der smager, kræver ikke store mængder – smagen fylder munden som god chokolade eller vin – og skal nydes på samme måde.

Anduin

 

Her lagres ostene.  (Foto: FP Anduin)

Her lagres ostene. (Foto: FP Anduin)

 

'Nyfødte' oste.  (Foto: FP Anduin)

‘Nyfødte’ oste. (Foto: FP Anduin)

Fritgående får og geder på marker med krydderurter

Fritgående får og geder på marker med krydderurter

Ved at bruge hjemmesiden accepterer du brugen af cookies til statistik med anonymiserede data mere information

Cookie indstillingerne på denne hjemmeside er aktiveret for at give dig den bedste oplevelse. Hvis du fortsætter med at bruge hjemmesiden uden at ændre dine cookie indstillinger eller du klikker Accepter herunder, betragtes dette som din accept

Luk